Tacos de Chinicuiles

À propos de cette recette

Los tacos de chinicuiles son uno de los bocados más singulares de la cocina del altiplano mexicano: el gusano rojo del maguey, conocido como chinicuil o gusano rojo, se tuesta en comal o se fríe hasta quedar crujiente, con un sabor intenso a tierra, nuez y humo que solo la cocina prehispánica sabe dar. Se sirven sobre tortilla de maíz azul recién hecha, con guacamole casero, salsa roja y sal de gusano -esa mezcla molida de gusano, chile y sal que potencia cada mordida-. Una experiencia gastronómica que conecta al comensal directamente con siglos de tradición culinaria del estado de Hidalgo y la región del Mezquital.

1. 1

   Limpia los chinicuiles retirando cualquier resto de tierra o fibra de maguey. Enjuaga con agua fría y escurre bien sobre papel absorbente.

   💡 Si los compras secos, rehidrátalos 5 minutos en agua tibia antes de escurrirlos.

2. 2

   Calienta el comal a fuego medio-alto. Añade un chorrito de aceite de maíz y tuesta los chinicuiles durante 5-7 minutos, removiendo constantemente, hasta que estén crujientes y dorados.

   💡 El punto exacto es cuando dejan de estar húmedos y empiezan a sonar al moverlos.

3. 3

   Prepara el guacamole: aplasta 2 aguacates con tenedor, añade jugo de limón, cebolla finamente picada, cilantro fresco, chile verde y sal. Mezcla sin homogeneizar demasiado.

   💡 El guacamole debe tener textura rústica, no ser una crema lisa.

4. 4

   Calienta las tortillas de maíz azul en el comal 30 segundos por cada lado. Coloca 2 tortillas por porción.

   💡 Las tortillas azules tienen un sabor más terroso y son más resistentes que las blancas.

5. 5

   Arma los tacos: una cuchara de guacamole, una ración generosa de chinicuiles tostados, salsa roja al gusto y una pizca de sal de gusano por encima. Sirve inmediatamente.

   💡 La sal de gusano se consigue en tiendas mexicanas o de productos latinoamericanos.