Quesadillas au Chicharrón

Histoire et origine

Les quesadillas au chicharrón sont l'un des en-cas les plus populaires des rues de Mexico, particulièrement aux coins des quartiers populaires et dans les marchés publics. Le chicharrón (couenne de porc) pressé — une pâte de viande de porc avec du gras, des épices et du piment — est l'une des garnitures les plus appréciées des quesadillas de la capitale, une garniture qui suscite souvent des débats philosophiques sur la présence ou non de fromage. À Mexico existe la fameuse controverse : une quesadilla sans fromage est-elle encore une quesadilla ? Les habitants de la capitale demandent fréquemment des quesadillas sans fromage et le cuisinier les prépare sans broncher, alors que dans le reste du pays cela serait inconcevable. Cette particularité en dit long sur l'identité gastronomique chilanga (de Mexico). Le chicharrón pressé se mijote en salsa verte avec de la tomate verte (tomatillo), du piment serrano et de l'épazote, créant une garniture humide et savoureuse qui fond pratiquement avec le fromage. La tortilla de maïs, faite à la minute sur le comal, apporte la saveur fumée caractéristique. On l'accompagne invariablement de salsa verte ou rouge, de crème et de fromage cotija râpé. Cet en-cas a des racines profondes dans la culture culinaire mexicaine. Le chicharrón était à l'origine une façon de tirer le meilleur parti du porc, en utilisant des parties qui seraient autrement gaspillées. Avec le temps, le chicharrón pressé est devenu un ingrédient de cuisine de premier ordre, vedette des tacos, gorditas, memelas et, bien sûr, des quesadillas. Aujourd'hui, les quesadillas au chicharrón représentent l'âme de la cuisine de rue mexicaine : économiques, généreuses et pleines de saveur. À chaque bouchée se rencontrent la texture croustillante de la tortilla fraîchement faite, le moelleux du fromage fondu et la saveur intense du chicharrón mijoté.