Picadas con Salsa de Frijol

Histoire et origine

Las picadas son uno de los antojitos más queridos del estado de Veracruz, particularmente en la capital y en la región central del estado. Su nombre hace referencia a los "piquetes" o pellizcos que se hacen en los bordes de la tortilla para crear un pequeño contenedor que retiene la salsa sin que se derrame, un ingenioso diseño que lleva siglos funcionando en las cocinas veracruzanas. Este antojito tiene una historia ligada a los mercados y fondas de Veracruz. Las "picaderas" o vendedoras de picadas son figuras icónicas en los mercados municipales del estado, donde preparan estas pequeñas tortillas gruesas sobre comales de barro a la vista de los comensales. La masa se palmea a mano hasta obtener un disco grueso de aproximadamente 10cm, que se cocina en el comal y se pellizca mientras aún está caliente. La salsa de frijol negro que baña a las picadas es uno de los elementos más importantes: los frijoles negros veracruzanos, con su sabor terroso e intenso, se licúan con epazote y chile para crear una salsa oscura y aromática. Encima van la crema ácida y el queso fresco, creando capas de sabor y textura. En Veracruz, las picadas se comen en el desayuno o en la merienda. Son un platillo social: se comparten en familia alrededor del comal. Cada barrio y mercado tiene su versión, algunas con salsa verde, otras con salsa roja, pero la de frijol negro sigue siendo la más tradicional.