Picadas à la Sauce de Haricots

Histoire et origine

Les picadas (galettes de masa à bord relevé, type sope, Veracruz) sont l'un des antojitos les plus appréciés de l'État de Veracruz, en particulier dans la capitale et dans la région centrale de l'État. Leur nom fait référence aux « pincements » que l'on réalise sur les bords de la galette pour créer un petit récipient qui retient la sauce sans qu'elle ne déborde, un ingénieux principe qui fonctionne depuis des siècles dans les cuisines veracruzaines. Cet antojito a une histoire liée aux marchés et aux gargotes de Veracruz. Les « picaderas », les vendeuses de picadas, sont des figures emblématiques des marchés municipaux de l'État, où elles préparent ces petites galettes épaisses sur des comales (plaques de cuisson) en terre cuite, sous les yeux des clients. La pâte de maïs nixtamalisé (masa) est façonnée à la main jusqu'à obtenir un disque épais d'environ 10 cm, qui cuit sur le comal et se pince tant qu'il est encore chaud. La sauce de haricots noirs qui nappe les picadas est l'un des éléments les plus importants : les haricots noirs veracruzains, à la saveur terreuse et intense, sont mixés avec de l'épazote et du piment pour créer une sauce sombre et aromatique. On y ajoute par-dessus de la crème acidulée et du fromage frais, créant des couches de saveur et de texture. À Veracruz, les picadas se dégustent au petit-déjeuner ou au goûter. C'est un plat convivial : on les partage en famille autour du comal. Chaque quartier et chaque marché a sa version, certaines à la sauce verte, d'autres à la sauce rouge, mais celle aux haricots noirs reste la plus traditionnelle.