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Pellizcadas aux haricots

Name: Pellizcadas aux haricots
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 2 tbsp Huile végétale; 1 clove Ail; 0.25 Oignon blanc; 80 ml Crème fraîche épaisse; 300 g Haricots noirs cuits; 400 g Farine de maïs nixtamalisée; 100 g Fromage frais; 1 pinch Sel selon le goût; 200 ml Sauce rouge

40 min (20 préparation + 20 cuisson) Facile 4 portions Veracruz

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 29 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Galettes de masa pincées garnies de purée de haricots noirs et de sauce, antojito de Veracruz.

À propos de cette recette

Les pellizcadas (galettes de masa pincées) sont des tortillas de maïs épaisses dont les bords sont pincés vers le haut pour former une sorte de petit récipient. On les garnit de purée de haricots noirs et on les nappe de sauce rouge, de crème et de fromage frais. C'est l'antojito le plus caractéristique de Veracruz et du sud du Mexique.

Histoire et origine

Les pellizcadas sont un antojito préhispanique qui reflète la relation ingénieuse des cultures mésoaméricaines avec le maïs et les haricots, les deux piliers de l'alimentation indigène. Leur nom vient du geste de pincer (pellizcar) les bords de la masa pour créer les rebords surélevés caractéristiques. À Veracruz, les pellizcadas font partie du petit-déjeuner et du goûter quotidien, vendues sur les marchés aux côtés des tlayudas et des memelas. Bien que semblables aux sopes par leur forme, les pellizcadas de Veracruz sont plus fines et se distinguent par l'emploi de haricots noirs cuits à la marmite et réduits en purée, typiques de la région. Cette préparation illustre le lien profond entre la cuisine de Veracruz et ses racines indigènes. Au-delà de leur simplicité apparente, les pellizcadas demandent un véritable savoir-faire : la masa doit être ni trop sèche ni trop humide, et le geste de pincer les bords se transmet souvent de génération en génération. Servies bien chaudes, nappées de sauce rouge piquante et adoucies par la crème fraîche et le fromage frais émietté, elles offrent un équilibre parfait entre le moelleux de la galette, l'onctuosité des haricots et la fraîcheur des garnitures, faisant de ce modeste en-cas un véritable trésor de la cuisine populaire mexicaine.

Coût estimé

7.95€

Coût total

1.99€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

310

Calories

12g

Protéines

46g

Glucides

10g

Lipides

Fibres

420mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Mélangez la farine de maïs avec de l'eau tiède et une pincée de sel jusqu'à obtenir une masa souple et facile à travailler, qui ne colle pas aux mains. Divisez-la en 8 boules de la taille d'une balle de golf.
2
Aplatissez chaque boule entre deux feuilles de plastique jusqu'à obtenir une galette épaisse d'environ 8 cm. Pincez les bords avec les doigts pour former un rebord surélevé de 1 cm.
3
Faites cuire les pellizcadas sur une poêle en fonte à feu moyen, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore souples.
4
Préparez la purée de haricots : mixez les haricots noirs avec l'oignon, l'ail et un peu de leur eau de cuisson. Faites revenir dans l'huile chaude à feu moyen environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une purée épaisse.
5
Étalez une cuillère à soupe généreuse de purée de haricots à l'intérieur de chaque pellizcada. Nappez de sauce rouge chaude, ajoutez de la crème fraîche épaisse et parsemez de fromage frais émietté. Servez bien chaud.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Qu'est-ce qu'une pellizcada exactement ?

Une pellizcada est une galette épaisse de masa (pâte de maïs nixtamalisé) dont on pince les bords pour former un petit rebord surélevé qui retient la garniture. Originaire de Veracruz, elle se garnit traditionnellement de purée de haricots noirs, de sauce rouge, de crème fraîche épaisse et de fromage frais émietté.

Quelle farine utiliser pour la masa ?

Il faut utiliser de la farine de maïs nixtamalisée (masa harina), comme la marque Maseca, et non de la farine de maïs ordinaire ni de la Maïzena. La nixtamalisation donne à la masa son arôme et sa texture caractéristiques. On la trouve dans les épiceries latino-américaines et certaines grandes surfaces.

Comment éviter que la masa ne se fissure ?

Le secret réside dans l'hydratation : la masa doit être souple et bien humide, sans coller aux mains. Si elle se fissure en pinçant les bords, ajoutez un peu d'eau tiède et pétrissez à nouveau. Couvrez la masa d'un linge humide pendant que vous façonnez les galettes pour éviter qu'elle ne sèche.

Peut-on préparer les pellizcadas à l'avance ?

Vous pouvez préparer la purée de haricots et la sauce rouge à l'avance, elles se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les galettes, elles, sont meilleures cuites au dernier moment. Réchauffez-les sur une poêle en fonte avant de garnir et de servir bien chaudes.

Par quoi remplacer le fromage frais mexicain ?

Le queso fresco mexicain peut être remplacé par de la feta peu salée et émiettée, du fromage de brebis frais ou un fromage frais type faisselle bien égouttée. L'idée est d'apporter une touche salée et fraîche qui contraste avec la sauce piquante.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.