Memelas oaxaquègnes

À propos de cette recette

Les memelas oaxaquègnes sont d'épaisses tortillas de maïs façonnées à la main, légèrement ovales, dont les bords sont pincés pour former un rebord qui retient la garniture. On les cuit au comal, on les tartine d'asiento (saindoux parfumé aux résidus croustillants du chicharrón) puis on les recouvre de haricots noirs frits, de sauce — généralement rouge ou au pasilla oaxaquègne —, de fromage Oaxaca effiloché ou quesillo et d'oignon haché. La base de masa est plus épaisse qu'une tortilla classique mais plus fine qu'un sope, avec une texture légèrement croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Elles constituent le petit-déjeuner et le dîner par excellence sur les marchés d'Oaxaca, où les « memeleras » les préparent à la minute sur d'immenses comals en terre cuite. Chaque memela est unique, modelée à la main avec une dextérité que seules des années de pratique procurent. Leur simplicité est trompeuse : la qualité du maïs, de l'asiento et de la sauce détermine si une memela est bonne ou extraordinaire.

1. 1

   Pétrissez la masa de maïs avec une pincée de sel et un peu d'eau si nécessaire, jusqu'à obtenir une texture souple et malléable qui ne colle pas aux mains.

   
2. 2

   Divisez la masa en 6 portions égales. Façonnez chacune en boule et aplatissez-la avec les mains ou une presse à tortillas pour former un disque épais (environ 12 cm de diamètre et un demi-centimètre d'épaisseur). Pincez les bords vers le haut pour créer un rebord qui retiendra la garniture.

   

   💡 La masa doit rester plus épaisse qu'une tortilla classique.

3. 3

   Faites chauffer un comal ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Cuisez chaque memela 3 à 4 minutes sur la première face et 2 à 3 minutes sur la seconde, jusqu'à ce qu'elle présente des taches dorées et que la masa soit cuite.

   
4. 4

   La memela encore sur le comal, tartinez-en généreusement la surface d'asiento. Ajoutez une cuillère à soupe de haricots noirs frits en les étalant uniformément.

   

   💡 Si vous n'avez pas d'asiento, faites chauffer du saindoux avec quelques morceaux de chicharrón jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

5. 5

   Nappez de sauce rouge, ajoutez le quesillo effiloché et l'oignon haché. Servez immédiatement, bien chaud.