Memelas oaxaqueñas : qu'est-ce que c'est, cet antojito de masa au asiento de porc

Qu'est-ce que c'est ?

Les memelas sont l'un des antojitos les plus représentatifs de la cuisine d'Oaxaca, présents sur les marchés, les tianguis et dans les fondas des Vallées centrales, de la Sierra Sur et de la Mixteca. On les élabore à partir de masa de maïs nixtamalisé frais — idéalement issu de maïs criollos comme le bolita, le cónico ou le sangre de Cristo — à laquelle on donne une forme ronde et fine (12 à 15 cm de diamètre), à peine plus épaisse qu'une tortilla ordinaire mais clairement différenciée. On les cuit sur une poêle en fonte (comal de terre cuite) et on les pince légèrement sur le bord pour former une petite assiette. La signature du plat est l'asiento, le sédiment solide qui reste lorsqu'on fait fondre le saindoux de porc, ingrédient préhispanique-colonial fondamental à Oaxaca. Sur la memela chaude, on étale généreusement de l'asiento, puis des haricots noirs refrits à la feuille d'avocatier, de la sauce rouge ou verte au molcajete, du quesillo (fromage Oaxaca) ou du fromage frais émietté, de l'oignon haché, de la coriandre et de l'avocat. Gudó Magazine et Masienda les documentent comme antojito incontournable de la cuisine traditionnelle d'Oaxaca, proche cousin des tlayudas mais plus petit et plus rustique.

Origine et histoire

Les memelas ont une origine préhispanique claire et figurent parmi les antojitos les plus anciens du répertoire d'Oaxaca. Le mot « memela » vient du nahuatl « memelatl » ou « tlatlazoyo », qui signifie « tortilla épaisse pour servir ». On les trouve documentées dans des codex et des chroniques coloniales comme celle de Fray Francisco de Burgoa (XVIIe siècle), qui décrit les cuisines zapotèques et mixtèques des vallées d'Oaxaca en mentionnant des « tortillas épaisses au saindoux et au piment ». Oaxaca Rifa et Gudó Magazine recueillent la tradition orale des memelas comme antojito des peuples zapotèques de la vallée de Tlacolula, où elles ont été un aliment quotidien pendant des siècles. Après la conquête, l'incorporation du saindoux de porc — et surtout de l'asiento, le résidu solide qui reste lorsqu'on fait fondre le saindoux — a enrichi le plat et lui a donné son onctuosité caractéristique. L'industrialisation de la masa de maïs n'a pas supplanté les memelas traditionnelles : à Oaxaca, la culture du nixtamal artisanal au métate reste vivante, et les antojiteras des marchés 20 de Noviembre, Benito Juárez et Sánchez Pascuas à Oaxaca de Juárez préservent des recettes familiales héritées des arrière-grands-mères. Masienda, important distributeur de maïs mexicain aux États-Unis, a popularisé les memelas d'Oaxaca comme référence de la cuisine ancestrale.

Ingrédients caractéristiques

La masa optimale est faite de maïs nixtamalisé frais, idéalement moulu au métate ou au moulin à main, à partir de maïs criollos d'Oaxaca (bolita, cónico, sangre de Cristo ou cajete). On l'hydrate uniquement à l'eau, sans sel ajouté dans la masa, pour que la poêle en fonte et le piment apportent toute la saveur. On forme des boules de masa de 60 à 80 g, on les aplatit à la presse ou entre les mains jusqu'à 4-5 mm d'épaisseur — à peine plus épaisses qu'une tortilla ordinaire — et on les cuit sur une poêle en fonte très chaude pendant 2 à 3 minutes par face, sans trop les dorer. Dès qu'on les retourne, on pince légèrement le bord de la memela avec les doigts pour former une petite assiette qui retiendra les garnitures. L'asiento, marque distinctive, est le résidu solide qui reste lorsqu'on fait fondre le saindoux de porc : en cuisant le saindoux à feu doux, les parties solides du tissu adipeux se séparent et donnent ce résidu crémeux, doré, au goût intense de chicharrón. On l'étale abondamment sur la memela chaude. Par-dessus, on ajoute des haricots noirs refrits à la feuille d'avocatier, de la sauce au molcajete (rouge au piment guajillo ou verte à la tomate verte mexicaine [tomatillo] et au piment pasilla d'Oaxaca), du quesillo effiloché ou du fromage frais, de l'oignon finement haché, de la coriandre et des tranches d'avocat. Variantes : memela au tasajo (viande de bœuf séchée), au chorizo d'Oaxaca, à la fleur de courge, à l'épazote.

Signification culturelle

Les memelas sont l'un des antojitos identitaires d'Oaxaca, État doté de la plus grande diversité gastronomique du Mexique. L'inscription UNESCO 2010 de la cuisine traditionnelle mexicaine — sur le paradigme du Michoacán — reconnaît Oaxaca comme l'une des régions les plus significatives du corpus national. Les memelas, avec les tlayudas, les tamales d'Oaxaca, le mole noir et le chocolat à l'eau, composent le répertoire quotidien de la vallée d'Oaxaca. Le Secrétariat à la Culture et au Tourisme d'Oaxaca inclut les memelas dans son catalogue gastronomique officiel. Au marché 20 de Noviembre et dans la zone des antojiteras de Tlacolula, les stands familiaux de memelas sont un patrimoine immatériel vivant : de nombreuses familles y exercent depuis quatre ou cinq générations au même endroit. Sur le plan économique, les memelas font vivre des milliers de micro-entreprises familiales de femmes zapotèques, mixtèques et oaxaquéniennes. Dans la culture populaire, elles apparaissent dans des romans régionaux, des livres de cuisine comme ceux de Patricia Quintana, Diana Kennedy et Pilar Cabrera, et dans des programmes comme Netflix Street Food: Latin America (2020), qui a consacré un épisode à Oaxaca et montré les memeleras de la ville. Des chefs comme Olga Cabrera, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) et Pilar Cabrera (Casa de los Sabores) les ont intégrées à leurs restaurants comme exemple de cuisine populaire élevée à la haute gastronomie.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une memela, une tlayuda et un sope ?

Les trois sont des antojitos de masa de maïs, mais distincts. La memela est d'Oaxaca, de taille moyenne (12 à 15 cm), pincée sur le bord et tartinée d'asiento de porc et de haricots. La tlayuda est également d'Oaxaca mais beaucoup plus grande (30 à 40 cm), fine et croustillante comme un pain plat, pliée pour être servie avec asiento, haricots, quesillo et tasajo. Le sope vient du centre du Mexique, petit (8 à 10 cm) avec un bord relevé, sans asiento, servi avec des plats mijotés par-dessus.

Quel goût ont les memelas ?

Elles ont le goût de la masa de maïs nixtamalisé de la poêle en fonte avec des notes grillées, l'asiento apporte l'onctuosité et un goût profond de chicharrón, les haricots noirs à la feuille d'avocatier ajoutent un profil anisé et aromatique, la sauce au molcajete un piquant terreux, le quesillo de l'élasticité et de la salinité, et la coriandre de la fraîcheur herbacée. C'est un antojito rustique, profond et rassasiant qui incarne le caractère de la cuisine d'Oaxaca : des ingrédients simples préparés avec une technique ancestrale.

Comment sert-on les memelas ?

Elles se servent chaudes, fraîchement cuites à la poêle en fonte, dans une assiette plate ou sur une feuille de bananier. On les tartine d'asiento, de haricots noirs refrits, de sauce à volonté (rouge ou verte au molcajete), de quesillo effiloché, d'oignon haché, de coriandre et d'avocat. On les accompagne d'eau d'horchata d'Oaxaca, d'eau de chilacayote, de chocolat à l'eau ou de mezcal jeune. On les mange à la main ou à la fourchette. Chez les antojiteras, on en sert 2 à 3 par portion ; dans les fondas, elles constituent un plat complet de déjeuner.

D'où les memelas sont-elles originaires ?

Elles sont originaires d'Oaxaca, avec pour épicentre les Vallées centrales (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán) et une présence dans la Mixteca et la Sierra Sur. Le mot nahuatl « memelatl » signifie tortilla épaisse. Elles ont des racines préhispaniques dans les cultures zapotèque et mixtèque, documentées par Fray Francisco de Burgoa au XVIIe siècle. Ce sont aujourd'hui un antojito identitaire de l'État, partie du corpus gastronomique d'Oaxaca reconnu internationalement.