Cochinitos au piloncillo

Histoire et origine

Les cochinitos au piloncillo comptent parmi les pains sucrés les plus attachants et nostalgiques du Mexique, reconnaissables instantanément à leur forme de petit cochon et à leur couleur foncée caractéristique qui provient du piloncillo, le sucre de canne complet non raffiné qui fait partie intégrante de la gastronomie mexicaine depuis l'époque coloniale. L'histoire de ces petits pains remonte au XVIIIe siècle, lorsque les boulangers de la Nouvelle-Espagne commencèrent à créer des pains en forme d'animaux pour attirer les enfants dans les boulangeries. La forme de petit cochon devint la plus populaire, sans doute en raison de l'association culturelle du cochon avec l'abondance et la bonne fortune. Le piloncillo, produit depuis l'arrivée de la canne à sucre au Mexique au XVIe siècle, confère à ces pains leur saveur incomparable : une douceur profonde aux notes de caramel, de mélasse et une touche minérale que le sucre raffiné ne peut reproduire. La pâte des cochinitos est particulière car elle ne contient pas de levure mais de la levure chimique, ce qui leur donne une texture plus ferme et compacte que les autres pains sucrés. Les épices traditionnelles, la cannelle et l'anis, complètent parfaitement la saveur du piloncillo. Les enfants mexicains grandissent avec le souvenir de mordre d'abord la petite tête du cochinito, une douce petite tradition qui se transmet de génération en génération.