Muégano : qu'est-ce que c'est, la friandise mexicaine de pâte frite au miel

Qu'est-ce que c'est ?

Le muégano est une friandise traditionnelle mexicaine élaborée avec de petits cubes ou de petites boules de pâte de farine de blé, frits dans le saindoux ou l'huile jusqu'à dorer, puis enrobés de sirop de piloncillo chaud qui les unit en formant une motte ou un bloc croustillant. Il est à la fois croquant grâce à la pâte frite et collant grâce au sirop, avec une douceur intense de la canne et des notes aromatiques d'anis ou de cannelle. Son origine se situe à Tehuacán, à Puebla, et à Huamantla, à Tlaxcala, deux villes dotées d'une appellation d'origine informelle du muégano. Il jouit d'une renommée nationale et se commercialise dans les foires, les confiseries régionales et les marchés, en sachets de papier cellophane ou en plateaux individuels. C'est l'une des friandises les plus populaires du centre du Mexique, avec les pepitorias et les buñuelos.

Origine et histoire

Le muégano plonge ses racines dans la confiserie conventuelle de la Nouvelle-Espagne du XVIIe siècle, lorsque les couvents de Puebla et de Tlaxcala développèrent de nombreuses friandises frites au miel en suivant des recettes arabo-andalouses adaptées aux ingrédients locaux. Le Larousse Cocina signale que le mot muégano provient de l'espagnol ancien « muégano » ou « mojigango », terme qui désignait un dessert de fragments collés. México Desconocido documente que Tehuacán (zone de la vallée de Puebla) comme Huamantla (Tlaxcala) revendiquent toutes deux d'être le berceau de la friandise, avec des traditions documentées depuis le début du XIXe siècle. À Tehuacán s'est développée la variante à l'anis et en boulettes ; à Huamantla, les petits carrés. Les muéganeries historiques comme Don Pancho à Huamantla maintiennent des recettes centenaires. Le muégano fait partie du catalogue des friandises typiques protégées comme patrimoine gastronomique de Puebla et de Tlaxcala, et on l'associe rituellement aux fêtes patronales et à la Noche que Nadie Duerme (Nuit que personne ne dort) à Huamantla.

Ingrédients caractéristiques

La pâte du muégano se prépare avec de la farine de blé, du saindoux de porc ou végétal, de l'œuf, du sucre, de l'anis en grain ou de la cannelle, du sel et parfois du tequesquite ou de la levure chimique. On la travaille jusqu'à obtenir une pâte ferme que l'on étale et que l'on coupe en petits cubes de 1 à 2 cm. Les cubes se frient dans le saindoux chaud jusqu'à dorer uniformément, puis on les égoutte. À part, on prépare le sirop en cuisant le piloncillo avec de l'eau, un bâton de cannelle, de l'écorce d'orange et de l'anis étoilé jusqu'à obtenir un sirop épais de couleur acajou. Le sirop chaud se verse sur les cubes frits, on mélange rapidement et on verse sur une table ou un plateau graissé, en laissant refroidir. En durcissant, les cubes restent unis en formant une plaque ou des blocs individuels que l'on coupe à volonté. Variantes régionales : à Tehuacán, les muéganos contiennent davantage d'anis et se forment en petites boules amoncelées ; à Huamantla, ils sont en carrés parfaits ; à Tlaxcala, on trouve des versions au sésame.

Signification culturelle

Le muégano est un emblème gastronomique de l'État de Tlaxcala et de la région de Tehuacán, à Puebla. À Huamantla, la fête patronale du 14 août, connue sous le nom de La Noche que Nadie Duerme, attire des milliers de visiteurs qui parcourent les muéganeries traditionnelles et consomment la friandise dans le cadre de la célébration. L'économie locale de Huamantla et de Tehuacán dépend en partie de la production artisanale du muégano, qui se vend dans des sachets décorés en guise de souvenir régional. La friandise est protégée dans le Catalogue des friandises typiques de l'État de Tlaxcala et figure parmi les expressions de la cuisine traditionnelle mexicaine reconnues par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel. Les familles muéganeras de Huamantla, certaines avec cinq générations de tradition, maintiennent le métier face à la concurrence industrielle. Le muégano représente la confiserie populaire accessible : un produit modeste, bien fait, profondément identitaire et économiquement viable pour les petits producteurs artisanaux.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le muégano de Tehuacán et celui de Huamantla ?

Le muégano de Tehuacán (Puebla) se caractérise par des boulettes ou des sphères de pâte au goût prononcé d'anis et se présente en tas dans des sachets. Celui de Huamantla (Tlaxcala) est en cubes parfaits, sans anis ou avec moins, avec des notes de cannelle, et se présente en plaques carrées. Tous deux partagent le sirop de piloncillo mais ont une forme, une saveur aromatique et une présentation différentes.

Quel goût a un muégano ?

Il a un goût de pâte frite beurrée avec des notes d'anis ou de cannelle, recouverte de sirop de piloncillo caramélisé à la douceur profonde, légèrement acidulée et aromatique. La texture est croustillante à la première bouchée puis collante à cause du caramel. L'équilibre sucré-grillé-aromatique le rend addictif et très différent des friandises à base de sucre raffiné seulement.

Comment mange-t-on un muégano ?

On le mange à pleines dents directement du bloc ou des cubes individuels, normalement comme dessert ou en-cas entre les repas. Il accompagne parfaitement un café de olla, un atole ou un chocolat chaud. Lors des fêtes patronales, on l'achète en grands sachets à partager ; dans les confiseries régionales, il se vend en petites boîtes individuelles. Il se conserve des semaines à température ambiante.

D'où est originaire le muégano ?

Il est originaire du centre du Mexique, plus précisément de Tehuacán (Puebla) et de Huamantla (Tlaxcala), où on l'élabore depuis le début du XIXe siècle en suivant des recettes conventuelles de la Nouvelle-Espagne du XVIIe siècle d'origine arabo-andalouse. Les deux villes revendiquent d'être le berceau de la friandise, et maintiennent des traditions distinctives qui coexistent dans l'imaginaire gastronomique national comme des sœurs régionales.