Cocoles

À propos de cette recette

Les cocoles sont un pain sucré traditionnel de l'État de Tlaxcala, en forme de losange, élaboré avec de la farine de blé, du sucre de canne complet (piloncillo), de l'anis et du saindoux. Ils possèdent une croûte ferme et une mie dense, avec un arôme inimitable d'anis et une douceur profonde et terreuse apportée par le piloncillo. Leurs racines remontent à l'époque préhispanique, lorsque les Tlaxcaltèques préparaient déjà des pains rituels à base de pâte de maïs ; avec l'arrivée du blé durant la période coloniale, la recette s'est adaptée tout en conservant des ingrédients natifs. La forme de losange revêt une signification rituelle : elle représente les quatre points cardinaux de la cosmovision mésoaméricaine. On les sert avec un café de olla, un chocolat chaud ou un atole, et ils sont incontournables lors des mariages, des baptêmes et sur les autels du Jour des Morts. Questions fréquentes Que sont les cocoles ? Ce sont un pain sucré en forme de losange originaire de Tlaxcala, élaboré avec du piloncillo, de l'anis et du saindoux, aux racines préhispaniques et coloniales. D'où viennent les cocoles ? Ils sont originaires de l'État de Tlaxcala, sur le haut plateau central du Mexique, où on les cuit dans des boulangeries traditionnelles et des fours à bois. Pourquoi les cocoles ont-ils une forme de losange ? La forme en losange représente les quatre points cardinaux selon la cosmovision mésoaméricaine, héritage des pains rituels préhispaniques. Quel goût ont les cocoles ? Ils ont un goût de piloncillo et d'anis, avec une douceur terreuse et un arôme chaleureux très caractéristique. Leur texture est ferme mais moelleuse à l'intérieur. Comment sert-on les cocoles ? Avec un café de olla, un chocolat chaud ou un atole ; ils sont traditionnels lors des mariages, des baptêmes, des posadas et comme offrande du Jour des Morts.

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   Faites dissoudre le piloncillo dans l'eau chaude. Laissez refroidir jusqu'à ce que le liquide soit tiède. Faites légèrement torréfier l'anis dans une poêle sèche.

   
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   Délayez la levure dans une partie de l'eau de piloncillo tiède. Laissez activer 10 minutes.

   
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   Mélangez la farine avec le sel et l'anis. Ajoutez la levure activée, les œufs et le saindoux fondu. Pétrissez 10 minutes.

   
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   Incorporez le reste de l'eau de piloncillo progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez fermenter 1 heure.

   
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   Divisez la pâte en 10 portions. Façonnez des losanges aplatis d'environ 10 cm. Déposez-les sur des plaques graissées.

   
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   Laissez fermenter 30 minutes de plus. Enfournez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au toucher.