Mixiote de bœuf

Histoire et origine

Le mixiote est l'une des méthodes de cuisson les plus anciennes et raffinées de la gastronomie mexicaine. Bien qu'il existe une version très connue au poulet, le mixiote de bœuf possède une tradition tout aussi profonde, en particulier dans les États de Tlaxcala, Puebla et Hidalgo. Le mot « mixiote » provient du nahuatl « metl » (agave) et « xiotl » (membrane), désignant la fine cuticule translucide qui se détache des pencas de l'agave à pulque. Cette membrane naturelle agit comme une enveloppe qui scelle les jus et les arômes pendant la cuisson à la vapeur, créant un effet semblable à la papillote française, mais avec des siècles d'avance. À Tlaxcala, le mixiote de bœuf est le plat par excellence des fêtes patronales, des mariages et des baptêmes. La viande, généralement des côtes ou du paleron de bœuf, se marine toute la nuit dans un adobo complexe de piments guajillo, ancho, pasilla et morita (séchés), mêlés de cumin, de clou de girofle, de poivre, de thym, de marjolaine et de feuilles d'avocatier. Le lendemain, chaque portion est enveloppée individuellement dans la membrane d'agave et cuite à la vapeur pendant deux à trois heures. Le résultat est une viande qui se défait au contact, baignée dans un jus concentré et intensément aromatique. De nos jours, comme les pencas d'agave sont protégées, de nombreux cuisiniers remplacent la membrane par du papier sulfurisé.