Mixiote de Res

Histoire et origine

El mixiote es uno de los métodos de cocción más antiguos y sofisticados de la gastronomía mexicana, y aunque existe una versión muy conocida con pollo, el mixiote de res tiene una tradición igualmente profunda, especialmente en los estados de Tlaxcala, Puebla e Hidalgo. El nombre "mixiote" proviene del náhuatl "metl" (maguey) y "xiotl" (película), refiriéndose a la delgada cutícula translúcida que se desprende de las pencas del maguey pulquero. Esta membrana natural actúa como un envoltorio que sella los jugos y aromas durante la cocción al vapor, creando un efecto similar al papillote francés pero con siglos de anterioridad. En Tlaxcala, el mixiote de res es el platillo por excelencia de las fiestas patronales, bodas y bautizos. La carne, generalmente costilla o maciza de res, se marina durante toda la noche en un adobo complejo de chiles guajillo, ancho, pasilla y morita, mezclados con comino, clavo, pimienta, tomillo, mejorana y hojas de aguacate. Al día siguiente, cada porción se envuelve individualmente en la película de maguey y se cuece al vapor durante dos a tres horas. El resultado es una carne que se deshace al contacto, bañada en un jugo concentrado e intensamente aromático. En la actualidad, como las pencas de maguey están protegidas, muchos cocineros sustituyen la película por papel para hornear.