Mixiote de poulet

Histoire et origine

Les mixiotes comptent parmi les préparations les plus anciennes et les plus raffinées de la cuisine du haut plateau central mexicain, d'origine préhispanique dans les États de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla et l'État de Mexico. Le nom provient du nahuatl "metl" (maguey, l'agave) et "xiotl" (membrane), en référence à la fine membrane translucide que l'on extrait des feuilles de l'agave à pulque. Cette membrane d'agave est le secret du mixiote : en enveloppant la viande marinée et en la cuisant à la vapeur, la membrane retient tous les jus et tous les arômes, créant un micro-environnement où la viande cuit lentement dans ses propres vapeurs. Le résultat est une viande extraordinairement tendre et juteuse, avec une saveur concentrée impossible à obtenir avec d'autres méthodes. Traditionnellement, les mixiotes se préparaient avec de la viande de lapin, de mouton ou de poulet, pour les fêtes et les jours de marché. Les cuisinières de Hidalgo et de Tlaxcala sont reconnues comme les maîtresses du mixiote, et chacune possède sa propre recette d'adobo qu'elle garde jalousement. En raison de la surexploitation de l'agave à pulque, l'extraction de la membrane est aujourd'hui interdite dans de nombreuses zones, c'est pourquoi on utilise du papier sulfurisé ou du papier aluminium comme substitut (la feuille d'agave/maguey peut aussi être remplacée par du papier sulfurisé ou une feuille de bananier). Les puristes insistent toutefois sur le fait que la saveur apportée par la membrane d'agave est irremplaçable. Les mixiotes se servent dans leur propre papillote, que chaque convive ouvre dans son assiette, libérant un arôme enivrant de piments et d'épices. Ils s'accompagnent de tortillas chaudes, de sauce verte et de nopales.