Cuisine d'Hidalgo : barbacoa de hoyo, pastes et mixiotes

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine d'Hidalgo est la tradition gastronomique de l'État d'Hidalgo, sur l'altiplano central mexicain, et se caractérise par son origine rurale otomi-pame combinée à des apports coloniaux miniers et à la singulière influence galloise de Real del Monte. Ses plats emblématiques sont la barbacoa de mouton cuite sous terre, enveloppée dans des pencas (feuilles charnues) de maguey, les mixiotes (viande marinée dans la peau de la penca), les pastes (chaussons miniers), le zacahuil huastèque, les escamoles (caviar mexicain), les vers de maguey et le ximbó (cuisson dans la penca). Le pulque, boisson sacrée du maguey, est indispensable à sa gastronomie. Elle se consomme le dimanche dans les foyers et chez les barbacoyeros comme une tradition bien ancrée, tandis que pastes et pulque sont quotidiens à Pachuca, Real del Monte et dans la sierra de los Marqueses.

Origine et histoire

La cuisine d'Hidalgo hérite des peuples otomis, pames et huastèques, agriculteurs millénaires de maïs, de haricot et de maguey dans les vallées d'Apan, de Tulancingo et de Pachuca. La culture du maguey à pulque a atteint sa splendeur dès l'époque préhispanique et s'est intensifiée pendant la Colonie avec de grandes haciendas pulqueras comme San Antonio Ometusco et Tepetates aux XVIIIe et XIXe siècles. La barbacoa de hoyo (en fosse), selon Larousse Cocina, est une technique préhispanique adaptée avec le mouton apporté par les Espagnols dès le XVIe siècle. Real del Monte fut un centre minier crucial dès le XVIe siècle ; avec l'arrivée de mineurs gallois engagés par la compagnie minière britannique Real del Monte y Pachuca entre 1824 et 1849, sont arrivés les Cornish pasties, qui se sont transformés en pastes d'Hidalgo. México Desconocido documente que les premières garnitures étaient à la pomme de terre, au poireau et à la viande hachée ; il existe aujourd'hui des versions au mole verde, au picadillo, au thon, aux champignons et sucrées. Le pulque a connu son apogée sous le porfiriat (1876-1911), lorsque Hidalgo était le principal producteur du pays et que des trains pulqueros approvisionnaient quotidiennement la ville de Mexico.

Ingrédients caractéristiques

Le maguey à pulque (Agave salmiana, A. mapisaga) est l'axe fondamental de la cuisine d'Hidalgo : sa penca enveloppe la barbacoa et les mixiotes ; son aguamiel se fermente en pulque ; ses vers blancs (meocuiles) et rouges (chinicuiles) se grillent ou se broient pour faire le sel de ver ; ses fleurs, quiotes et mexcalapique se cuisinent. Les escamoles, larves de fourmi güijera (Liometopum apiculatum) récoltées dans les magueys, sont un mets délicat préhispanique. La barbacoa se compose de mouton entier mariné aux piments ancho, guajillo et pasilla, sel et épices, enveloppé dans des pencas et cuit en fosse au bois de mesquite pendant 8 à 12 heures. Le consommé qui s'égoutte, avec pois chiches, riz et coriandre, accompagne la viande. Les pastes sont des chaussons en pâte brisée (et non en pâte de maïs) garnis et cuits au four, héritage gallois. Les mixiotes enveloppent la viande marinée dans la fine cuticule du maguey, aujourd'hui remplacée par du papier paraffiné pour protéger la plante. Le chinicuil et l'escamol sont des ingrédients haut de gamme de la cuisine gastronomique contemporaine, présents aux menus des restaurants Pujol et Quintonil.

Signification culturelle

La barbacoa d'Hidalgo est la plus célèbre du Mexique et, le dimanche, des milliers de personnes voyagent depuis la ville de Mexico vers Actopan, Tula et Mineral del Chico pour prendre un petit-déjeuner de barbacoa avec des tortillas fraîchement faites, du consommé et du pulque. Cette tradition soutient une économie rurale de bergers, de magueyeros, de barbacoyeros et de pulqueros. Real del Monte célèbre chaque année le Festival international du Paste, où l'on prépare des milliers de chaussons et qui jumelle la ville avec Redruth, en Cornouailles, en hommage à son origine galloise. Le pulque connaît une renaissance à Hidalgo et à Mexico, avec des pulquerías traditionnelles et nouvelles comme Las Duelistas, La Pirata et La Hija de los Apaches. Le Jour des morts dans la huasteca d'Hidalgo se célèbre avec des zacahuiles (tamales géants de porc en feuille de bananier) qui peuvent mesurer plus d'un mètre et nourrir des dizaines de personnes. La cuisine d'Hidalgo fait partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010 et attire un tourisme gastronomique important.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la barbacoa de hoyo et la barbacoa à la vapeur ?

La barbacoa de hoyo d'Hidalgo cuit sous terre, enveloppée dans des pencas de maguey, sur des braises et des pierres, pendant 8 à 12 heures ; elle a une saveur fumée profonde et la graisse du mouton se concentre dans le consommé au fond de la fosse. La barbacoa à la vapeur moderne se fait dans une marmite à grille au-dessus d'eau bouillante ; elle est plus rapide mais lui manque le fumé caractéristique du maguey et du bois.

Qu'est-ce qu'un paste et pourquoi en trouve-t-on à Hidalgo ?

C'est un chausson en pâte brisée cuit au four, héritage des Cornish pasties apportés par les mineurs gallois à Real del Monte entre 1824 et 1849. À l'origine, on les garnissait de pomme de terre, de poireau et de viande hachée pour les déjeuners à la mine ; il existe aujourd'hui des versions au mole verde, au picadillo, au thon, au haricot, aux champignons et sucrées comme à la crème et à la mûre. C'est une identité de Pachuca.

Quel goût ont les escamoles ?

Ce sont des larves de fourmi güijera au goût beurré, légèrement terreux et de maïs grillé, à la texture proche du risotto lorsqu'on les sert sautées au beurre, à l'épazote et au piment serrano. On les appelle « caviar mexicain » pour leur valeur et leur délicatesse. On les récolte dans les magueys en mars-avril et ils constituent un mets délicat préhispanique de prix élevé.

D'où est originaire la cuisine d'Hidalgo ?

Elle est originaire de l'État d'Hidalgo, sur l'altiplano central mexicain. Elle combine l'héritage otomi, pame et huastèque des vallées d'Apan, de Tulancingo et de la sierra, les apports espagnols du porc et du mouton dès le XVIe siècle, et l'influence galloise des mineurs arrivés à Real del Monte au XIXe siècle, une fusion unique dans le pays.