Barbacoa de Borrego

À propos de cette recette

La barbacoa de borrego es un platillo ancestral de la cocina mexicana que consiste en carne de borrego (cordero) cocinada lentamente durante horas, tradicionalmente en un horno cavado en la tierra y forrado con pencas de maguey. La carne se sazona con una mezcla de chiles secos, especias y hierbas, se envuelve en hojas de maguey y se cocina al vapor de manera indirecta sobre una olla con agua, garbanzos y chiles que se convierte en un consomé riquísimo. Tras 5 horas de cocción, la carne se deshebra fácilmente y tiene un sabor ahumado, terroso y profundo. Se sirve en tacos con cebolla picada, cilantro, limón y salsa borracha, acompañada del consomé con garbanzos como primer tiempo. Es el platillo emblemático de los domingos en el centro de México.

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   Remoja los chiles guajillo y ancho en agua caliente durante 20 minutos. Licúalos con el ajo, comino, clavo, pimienta, hojas de aguacate tostadas y sal hasta obtener una salsa espesa.

   

   💡 Tuesta ligeramente los chiles antes de remojar para intensificar su sabor.

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   Unta la carne de borrego generosamente con la salsa de chiles. Marina en refrigeración al menos 2 horas, idealmente toda la noche.

   
3. 3

   Pasa las hojas de maguey o plátano por fuego directo para suavizarlas. Forra una olla grande (tipo vaporera) con las hojas, dejando suficiente para envolver la carne.

   

   💡 Si usas hojas de maguey, ásalas bien para eliminar la baba y suavizarlas.

4. 4

   En el fondo de la vaporera, coloca agua, los garbanzos cocidos y algunos chiles. Esta será la base del consomé.

   
5. 5

   Coloca la rejilla de la vaporera y acomoda la carne marinada sobre las hojas. Envuelve bien con las hojas restantes y cubre con papel aluminio y la tapa.

   
6. 6

   Cocina a fuego bajo durante 4-5 horas, verificando ocasionalmente que haya suficiente agua en el fondo. La carne estará lista cuando se deshebra con facilidad.

   

   💡 No levantes la tapa innecesariamente para no perder el vapor.

7. 7

   Deshebra la carne y sirve en tacos con cebolla picada, cilantro, limón y salsa borracha. Acompaña con el consomé de garbanzos en tazones aparte.