Barbacoa de pozo : qu'est-ce que c'est, cuisson en trou sous terre avec feuilles de maguey

Qu'est-ce que c'est ?

La barbacoa de pozo, ou barbacoa de hoyo, est une technique de cuisson préhispanique qui consiste à cuire de la viande (généralement mouton, chèvre, bœuf ou poulet) dans un trou creusé dans la terre, sur des braises et des pierres brûlantes, enveloppée de feuilles de maguey ou de bananier selon la région. C'est la technique de cuisson mexicaine la plus ancienne et la plus emblématique, encore vivante dans l'Hidalgo, l'État de Mexico, le Tlaxcala, le Puebla et certaines parties de Oaxaca, du Guerrero et de la Huasteca. La cuisson dure entre 8 et 12 heures et produit une viande extraordinairement tendre, à la saveur fumée profonde issue du bois de mesquite ou de chêne, et aux arômes de maguey. Le consommé qui s'écoule durant la cuisson est recueilli dans une marmite placée au fond du trou et assaisonné de pois chiches, de riz, de coriandre et d'oignon. La barbacoa dominicale est un rituel social du centre du Mexique, où des milliers de personnes la consomment chaque dimanche comme tradition familiale et communautaire.

Origine et histoire

La barbacoa de hoyo est d'origine préhispanique, déjà décrite par frère Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne (XVIe siècle) comme une technique utilisée par les Mexicas pour cuire cerfs, lapins et viandes avec des feuilles de maguey dans des trous chauffés. Le mot « barbacoa » est d'origine taïno (Caraïbes) et désigne une structure en bois ou un gril ; les Espagnols apportèrent le terme sur le continent depuis les Antilles. Avant la conquête, les Mésoaméricains employaient cette technique pour le gibier et les volailles ; après l'introduction du mouton et de la chèvre par les Espagnols dès le XVIe siècle, on l'appliqua massivement à ces ruminants, en particulier au mouton, qui s'adapta aux hauts plateaux. Selon le Larousse Cocina et México Desconocido, les régions qui ont perfectionné la barbacoa sont l'Hidalgo (épicentre national), l'État de Mexico (avec Capulhuac comme capitale des barbacoyeros), le Tlaxcala, le Puebla et Oaxaca. La technique varie selon les régions : dans l'Hidalgo et l'État de Mexico, on utilise surtout le mouton avec des feuilles de maguey ; à Oaxaca (en particulier la sierra), on préfère la chèvre ; au Guerrero, on fait une barbacoa de bœuf dans une feuille de bananier ; au Yucatán existe le pib, variante péninsulaire au rocou, à l'orange amère et à la feuille de bananier. La barbacoa dominicale de fin de semaine est une tradition consolidée du XXe siècle, lorsque les haciendas pulqueras du Mezquital et d'Apan fournissaient les moutons de Mexico.

Ingrédients caractéristiques

Le procédé de la barbacoa de pozo comporte des étapes précises : 1) On creuse un trou d'environ 1,5 m de profondeur et 1 m de diamètre, aux parois recouvertes d'adobes ou de pierres. 2) On brûle des bûches de mesquite, de chêne ou de tout bois dur pendant 3 à 4 heures jusqu'à les réduire en braises et porter les pierres au rouge. 3) On retire la majorité des braises, en laissant les pierres brûlantes au fond. 4) On place au centre une marmite ou une cazuela avec de l'eau, du sel, des pois chiches, du riz, de l'oignon, de l'ail et de la coriandre pour recueillir le consommé. 5) On tapisse le trou de feuilles de maguey charnues (Agave salmiana ou A. mapisaga) nettoyées et battues. 6) On dépose la viande (mouton entier ou découpé, environ 30 à 50 kg) sur les feuilles, parfois marinée avec des piments ancho, guajillo et des épices. 7) On recouvre de nouvelles feuilles, de sacs de jute ou d'ixtle, puis on referme avec de la terre et de l'argile pour sceller hermétiquement. 8) On cuit 8 à 12 heures, sans ouvrir. 9) À l'ouverture, la viande s'effiloche facilement et le consommé est prêt. La feuille de maguey apporte une saveur herbacée et végétale distinctive, le bois apporte le fumé, et la pression naturelle de la fermeture hermétique cuit la viande à la manière d'un autocuiseur naturel.

Signification culturelle

La barbacoa dominicale est un rituel social profond du centre du Mexique : des milliers de familles à Mexico, dans l'État de Mexico, l'Hidalgo, le Puebla et le Tlaxcala mangent de la barbacoa le dimanche, tradition bien établie. Capulhuac, dans l'État de Mexico, est la capitale nationale des barbacoyeros professionnels, approvisionnant les meilleures barbacoas de la zone métropolitaine. Actopan, Mineral del Chico et d'autres villages de l'Hidalgo accueillent le week-end des milliers de visiteurs venus de Mexico. La barbacoa occupe une place centrale dans le dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite en 2010 au Patrimoine culturel immatériel. Des festivals comme la Feria de la Barbacoa de Capulhuac et celle d'Actopan honorent les maîtres barbacoyeros. Le mouvement de protection du maguey pulquero (menacé par la monoculture de l'agave à tequila) est indispensable à la conservation de la technique, car sans feuilles de maguey il n'y a pas de barbacoa traditionnelle. Des restaurants de Mexico comme Barbacoa El Hidalguense, ainsi que des propositions contemporaines comme Pujol avec sa barbacoa d'agneau au mole madre, ont porté la technique au niveau de la gastronomie internationale. La barbacoa fait aussi partie de la migration culturelle mexicaine vers les États-Unis, présente dans les taquerías de Los Angeles, de Chicago et du Texas.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la barbacoa de hoyo et la barbacoa à la vapeur ?

La barbacoa de hoyo se cuit sous terre, enveloppée de feuilles de maguey, pendant 8 à 12 heures, avec une saveur fumée profonde issue du bois de mesquite. La barbacoa à la vapeur moderne se fait dans une grande marmite avec une grille au-dessus d'eau bouillante pendant 4 à 6 heures ; elle est plus rapide et plus hygiénique, mais il lui manque le fumé et la saveur du maguey. Aujourd'hui, de nombreux restaurants emploient la vapeur par commodité et en raison des réglementations urbaines.

Pourquoi utilise-t-on la feuille de maguey ?

La feuille de maguey remplit plusieurs fonctions : 1) Elle isole la viande de la terre directe, par hygiène. 2) Elle apporte de l'humidité par sa chair, évitant que la viande ne se dessèche. 3) Elle imprime une saveur herbacée et végétale caractéristique (notes anisées, légèrement amères). 4) Elle maintient une atmosphère de pression naturelle qui attendrit la viande. 5) C'est un ingrédient préhispanique symbolique de la cuisine mexicaine des hauts plateaux et un héritage ancestral.

Quel goût a la barbacoa de hoyo ?

Elle présente des saveurs complexes : la viande (mouton, chèvre, bœuf) devient extraordinairement tendre, presque fondante, avec des notes fumées profondes de mesquite ou de chêne, des arômes herbacés de maguey, la salinité du mouton et la douceur de sa graisse caramélisée. Le consommé qui s'écoule durant la cuisson est l'un des bouillons les plus intenses de la cuisine mexicaine, aux notes minérales, profond et réconfortant.

D'où est originaire la barbacoa de pozo ?

Elle est originaire de Mésoamérique ; c'est une technique préhispanique documentée dès le XVIe siècle par frère Bernardino de Sahagún. On l'utilisait pour le cerf, le lapin et les volailles avant la conquête. Après l'introduction du mouton espagnol, on l'appliqua massivement à cet animal, en particulier sur les hauts plateaux du centre. L'Hidalgo, l'État de Mexico, le Tlaxcala et le Puebla sont les régions où la barbacoa de hoyo a atteint son apogée et survit encore aujourd'hui.