Barbacoa de Hoyo

À propos de cette recette

La barbacoa de hoyo (viande cuite en fosse, dans un four enterré) est la méthode de cuisson la plus ancienne du Mexique et le plat emblématique de l'État d'Hidalgo : on creuse une fosse dans la terre, on la chauffe avec des pierres et des braises de charbon, on la tapisse de pencas (feuilles) de maguey, puis on y dépose la viande de mouton enveloppée dans d'autres pencas, en refermant hermétiquement pour que la viande cuise dans sa propre vapeur toute la nuit. Le résultat est une viande incroyablement tendre, à l'arôme unique de maguey fumé et d'une profondeur de goût impossible à obtenir autrement.

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   La veille : creusez une fosse dans la terre d'environ 60 cm de diamètre et 80 cm de profondeur. Disposez 10 à 12 grosses pierres au fond et allumez un feu par-dessus. Entretenez le feu pendant 3 heures, jusqu'à ce que les pierres soient portées au rouge.

   💡 Les pierres de rivière retiennent mieux la chaleur.

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   Faites mariner le mouton avec des piments guajillo et ancho préalablement grillés et réhydratés, mixés avec de l'ail, de l'oignon, du cumin, de l'origan, du sel et du vinaigre. Laissez mariner au moins 2 heures.

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   Tapissez l'intérieur de la fosse de feuilles de maguey préalablement passées sur le feu pour les assouplir. Disposez les feuilles restantes en couches sur les pierres.

   💡 Les feuilles de maguey donnent à la barbacoa sa saveur unique.

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   Déposez le mouton mariné sur les feuilles. Couvrez avec d'autres feuilles, puis avec du papier kraft, et scellez enfin la fosse avec la terre extraite.

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   Laissez cuire 8 à 10 heures (toute la nuit). Ouvrez la fosse avec précaution : la vapeur qui s'en dégage est brûlante.

   💡 La barbacoa est prête lorsque la viande se défait toute seule au contact.

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   Retirez la viande et effilochez-la à l'aide de deux fourchettes. Servez dans des tortillas de maïs avec de la sauce borracha, de l'oignon, de la coriandre et du citron vert.