Cuisine mexiquense : qu'est-ce que c'est, barbacoa, chorizo vert et hauts plateaux du centre

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine mexiquense est la tradition gastronomique de l'État de Mexico, situé sur les hauts plateaux du centre qui entourent la ville de Mexico ; elle conjugue les héritages matlatzinca, otomi, mazahua, nahua et espagnol avec les produits de la vallée de Toluca, des lacs de l'Anáhuac et des volcans de l'axe néovolcanique. Ses plats emblématiques sont la barbacoa de Capulhuac (capitale nationale de la barbacoa), le chorizo vert de Toluca (à la tomate verte mexicaine, à la coriandre et au piment poblano), les tacos de plaza de Toluca, les mosquitos de la Lerma (petits poissons frits), le caldo de oso de Tenancingo, le mole rose de Taxco-Mexiquense, les pulques de la vallée d'Apan (partagée), les tamales mexiquenses, le mixiote et les douceurs de Toluca comme les garbanzas et les buñuelos. C'est l'une des cuisines régionales les plus diverses du Mexique, car elle s'étend du bassin de la Lerma jusqu'aux cimes du Nevado de Toluca.

Origine et histoire

La cuisine mexiquense hérite des peuples matlatzincas (vallée de Toluca), otomis (nord et sierra), mazahuas (est) et nahuas (sud), qui dominaient les hauts plateaux avant l'arrivée des Espagnols. La région nourrissait l'empire mexica avec les produits de la vallée : maïs, haricots, courge, tomate, poissons de la Lerma et canards migrateurs. Les lagunes de la Lerma, aujourd'hui partiellement asséchées, formaient un écosystème de pêche lacustre avec axolotls, charales, grenouilles et canards. La conquête espagnole de 1521 introduisit le porc, le mouton et la chèvre, moteurs de la future barbacoa. La fondation de Toluca de Lerdo en 1530 organisa le commerce de la vallée. Capulhuac, village proche de Tianguistenco, fut dès le XVIIe siècle un centre de production de barbacoa de mouton cuite dans un trou en terre et enveloppée de feuilles de maguey ; c'est aujourd'hui un emblème national, selon le Larousse Cocina. Le chorizo vert de Toluca, création mexiquense des XIXe-XXe siècles, est attribué au village de Capultitlán : un chorizo de porc à la tomate verte mexicaine (tomatillo), à la coriandre, au piment poblano, aux amandes et aux épices, unique au Mexique. México Desconocido documente que les tacos de plaza de Toluca (tacos cuits à la vapeur) sont nés sur les marchés itinérants. Le bassin de la Lerma fut l'un des grands garde-manger préhispaniques, aujourd'hui en net déclin du fait de l'assèchement industriel.

Ingrédients caractéristiques

La barbacoa mexiquense de Capulhuac est la plus célèbre du pays avec celle de l'Hidalgo : un mouton entier mariné avec des piments ancho, guajillo et pasilla (séchés), enveloppé de feuilles de maguey et cuit dans un trou sous terre avec du bois de mesquite pendant 8 à 10 heures. On la sert avec son consommé (le bouillon de cuisson), des tortillas, une salsa borracha (au piment pasilla séché et au pulque), de l'oignon, de la coriandre et du citron vert. Le chorizo vert de Toluca contient de la viande de porc hachée, de la tomate verte mexicaine (tomatillo), de la coriandre, du piment poblano, du piment serrano, des amandes, des raisins secs, des graines de courge, du vinaigre et de l'ail, embossé dans un boyau naturel et séché à l'air. Le caldo de oso de Tenancingo est un bouillon piquant aux légumes et à la viande, sans ours (un nom folklorique). Les tacos de plaza sont des tacos cuits à la vapeur dans un panier de roseau avec du saindoux, fourrés de pomme de terre, de chicharrón en sauce verte, de mole vert, de mole prieto ou de haricots refrits ; ce sont des classiques de la place de Toluca. Les mosquitos de la Lerma sont de petits poissons frits entiers servis en amuse-bouche, aujourd'hui menacés par la pollution de la rivière. Les piments les plus employés sont le ancho, le guajillo, le pasilla, le mulato et le poblano. Le pulque de la vallée d'Apan (partagée) se consomme quotidiennement. Les romeritos en mole, les tortas de Metepec et les douceurs de Toluca (citrons verts fourrés à la noix de coco, garbanzas, buñuelos) complètent le répertoire régional.

Signification culturelle

La cuisine mexiquense est l'une des plus ancrées du centre du Mexique et fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite en 2010. Capulhuac, surnommée la capitale nationale de la barbacoa, célèbre chaque année la Feria de la Barbacoa, où l'on prépare des tonnes de ce plat et où l'on honore les maîtres barbacoyeros. La barbacoa dominicale est un rituel urbain du centre du pays : des milliers de personnes à Mexico, à Toluca et dans les municipalités de l'État mangent de la barbacoa le dimanche, tradition familiale bien ancrée. Toluca est la capitale nationale du chorizo (vert et rouge) et de la charcuterie. La fête de la Chandeleur dans la zone Tlaxcala-État de Mexico et les fêtes de villages magiques (pueblos mágicos) comme Metepec, Valle de Bravo, Malinalco et El Oro comportent une cuisine traditionnelle. Metepec produit le célèbre Arbre de Vie en céramique, icône culturelle. La cuisine mazahua et otomi du nord de l'État préserve des traditions préhispaniques. Le gouvernement de l'État promeut des itinéraires comme la Route du Pulque et la Route du Mole. Le Nevado de Toluca (Xinantécatl), volcan inactif, est un décor naturel complétant l'offre culturelle et gastronomique.

Questions fréquentes

Pourquoi Capulhuac est-elle la capitale de la barbacoa ?

Capulhuac, dans l'État de Mexico, près de Tianguistenco, s'est spécialisée dans la production de barbacoa de mouton cuite dans un trou en terre et enveloppée de feuilles de maguey dès le XVIIe siècle. Aujourd'hui, plus de 80 % des barbacoyeros professionnels du centre du Mexique sont originaires de Capulhuac ou y ont été formés. Le village approvisionne en barbacoa Mexico, Toluca et les municipalités voisines chaque fin de semaine. Sa technique est restée presque inchangée depuis l'époque coloniale.

Qu'est-ce que le chorizo vert de Toluca ?

C'est un chorizo unique au Mexique, élaboré à Toluca et à Capultitlán, dans l'État de Mexico. Il contient de la viande de porc hachée, de la tomate verte mexicaine (tomatillo, qui lui donne sa couleur verte), de la coriandre, du piment poblano, du piment serrano, des amandes grillées, des raisins secs, des graines de courge, du vinaigre et de l'ail, embossé dans un boyau naturel et séché à l'air. Il a une saveur aigre-douce et herbacée unique, distincte de celle du chorizo rouge traditionnel. C'est un plat typique des petits-déjeuners avec œuf, fromage et tortillas.

Quel goût a la cuisine mexiquense ?

Elle offre les saveurs variées des hauts plateaux : barbacoa fumée au maguey et consommé profond, chorizo vert herbacé et doux, mole prieto minéral, poissons et canards lacustres aux notes marines et lacustres, salsa borracha au pulque et au piment pasilla séché. C'est une cuisine paysanne de la vallée, avec les produits du lac de la Lerma (en moindre quantité aujourd'hui), de la forêt et des cimes volcaniques ; moins piquante mais très aromatique.

D'où est originaire la cuisine mexiquense ?

Elle est originaire de l'État de Mexico, sur les hauts plateaux du centre du Mexique qui entourent Mexico. Ses racines sont matlatzinca, otomi, mazahua et nahua, avec une forte empreinte coloniale espagnole à partir de 1521. Toluca (1530) fut le centre commercial de la vallée, et Capulhuac (XVIIe siècle) le berceau de la barbacoa de mouton cuite en trou. Les cuisines lacustres de la Lerma et celles des hauts plateaux lui ont donné une diversité régionale unique.