Consomé de barbacoa

Histoire et origine

Le consomé de barbacoa est un sous-produit génial de la préparation de la barbacoa de mouton, mais il a acquis une telle importance que beaucoup le considèrent aussi précieux que la viande elle-même. On l'obtient en plaçant une marmite remplie d'eau, de pois chiches, de riz et de piments sous la viande de mouton pendant que celle-ci cuit lentement dans un trou creusé dans la terre. Durant les heures de cuisson (généralement toute la nuit), les jus de la viande, la graisse fondue et les vapeurs aromatiques tombent directement dans la marmite, créant un bouillon extraordinairement riche, concentré et plein de saveur. C'est ce procédé qui distingue le consomé de barbacoa de tout autre bouillon : il ne se prépare pas en faisant cuire des ingrédients dans l'eau, mais se forme naturellement à partir des jus de la viande. Dans les États d'Hidalgo, de Mexico, de Tlaxcala et de Puebla, le rituel dominical de la barbacoa inclut toujours le consomé en entrée. On le sert dans de petits pots en terre cuite, saupoudré de coriandre, d'oignon haché et de piment, et on le boit bien chaud avant de déguster les tacos de barbacoa. On le considère comme réconfortant et curatif, surtout après une nuit de fête. Les étals de barbacoa les plus réputés sont connus autant pour leur consomé que pour leur viande. Il existe une tradition selon laquelle le consomé sert de preuve de la qualité de la barbacoa : s'il est riche et concentré, la barbacoa sera excellente. À Mexico, les dimanches matin, les files d'attente devant les étals de barbacoa sont une véritable institution sociale où l'on échange tout en attendant ce premier petit pot de consomé fumant.