Consomé de Barbacoa

Histoire et origine

El consomé de barbacoa es un subproducto genial de la preparación de la barbacoa de borrego, pero ha adquirido tal importancia que muchos lo consideran tan valioso como la propia carne. Se obtiene colocando una olla con agua, garbanzos, arroz y chiles debajo de la carne de borrego mientras esta se cocina lentamente en un hoyo en la tierra. Durante las horas de cocción (generalmente toda la noche), los jugos de la carne, la grasa derretida y los vapores aromáticos caen directamente a la olla, creando un caldo extraordinariamente rico, concentrado y lleno de sabor. Este proceso es lo que diferencia al consomé de barbacoa de cualquier otro caldo: no se prepara cocinando ingredientes en agua, sino que se forma naturalmente con los jugos de la carne. En los estados de Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Puebla, el ritual dominical de la barbacoa incluye siempre el consomé como primer plato. Se sirve en jarritos de barro, espolvoreado con cilantro, cebolla picada y chile, y se bebe caliente antes de comer los tacos de barbacoa. Se considera reconstituyente y curativo, especialmente después de una noche de fiesta. Los puestos de barbacoa más famosos son conocidos tanto por su consomé como por su carne. Existe una tradición de servir el consomé como prueba de la calidad de la barbacoa: si el consomé es rico y concentrado, la barbacoa será excelente. En la Ciudad de México, los domingos por la mañana las filas en los puestos de barbacoa son una institución social donde se socializa mientras se espera ese primer jarrito de consomé humeante.