Larves de fourmi sautées au beurre avec de l'épazote, le caviar mexicain, typique de l'État d'Hidalgo.
À propos de cette recette
Les escamoles sont des larves de fourmi escamolera sautées au beurre avec de l'épazote, de l'oignon et du piment serrano. Surnommées le caviar mexicain, elles comptent parmi les ingrédients les plus exclusifs et les plus anciens de la gastronomie préhispanique, avec une saveur délicate et une texture onctueuse unique.
Histoire et origine
Les escamoles, du nahuatl azcamolli, sont les larves et les pupes de la fourmi escamolera (Liometopum apiculatum) et représentent l'un des mets les plus exclusifs et les plus anciens de la gastronomie mexicaine. Les peuples otomis et nahuas de l'altiplano central du Mexique les récoltent depuis des millénaires dans les zones semi-arides d'Hidalgo, de l'État de México, de Tlaxcala et de Puebla. La récolte est un art qui exige une connaissance profonde du terrain, car les nids se trouvent sous la terre, entre les racines des agaves et des nopals. Ils ne se récoltent que durant une brève saison, entre mars et avril. Leur saveur a été décrite comme proche de celle du fromage cottage ou de la noix beurrée, avec une texture douce et crémeuse qui leur a valu le surnom de caviar mexicain. À l'époque préhispanique, les escamoles étaient offerts aux dieux et seuls les nobles y avaient accès. Aujourd'hui, ils constituent un ingrédient de haute cuisine qui peut atteindre des prix allant jusqu'à 50 euros le kilo, et des chefs comme Enrique Olvera les ont portés aux menus des meilleurs restaurants du monde.
Coût estimé
139.75€
Coût total
34.94€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
195
Calories
18g
Protéines
3g
Glucides
12g
Lipides
0.5g
Fibres
350mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Rincez délicatement les escamoles sous un filet d'eau froide pour éliminer tout reste de terre. Égouttez-les bien sans les presser, afin de ne pas les abîmer.
- 2
Hachez finement l'oignon, l'ail et les piments serrano. Effeuillez l'épazote et réservez.
- 3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- 4
Ajoutez le piment serrano et l'épazote. Faites cuire 1 minute pour qu'ils libèrent leur arôme.
- 5
Incorporez les escamoles avec beaucoup de précaution, en les remuant délicatement. Faites cuire 3 à 4 minutes sans trop remuer, afin qu'ils ne se défassent pas.
- 6
Assaisonnez de sel selon votre goût. Servez immédiatement dans une assiette ou à l'intérieur de tacos avec des tortillas fraîchement préparées.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Que sont exactement les escamoles ?
Quel goût ont les escamoles ?
Pourquoi les escamoles sont-ils si chers ?
Comment cuisiner les escamoles sans les abîmer ?
Comment servir les escamoles ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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