Escamoles

Histoire et origine

Los escamoles, del nahuatl azcamolli, son las larvas y pupas de la hormiga escamolera (Liometopum apiculatum) y representan uno de los manjares mas exclusivos y antiguos de la gastronomia mexicana. Los pueblos otomies y nahuas del altiplano central de México los han recolectado durante miles de anos en las zonas semiaridas de Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Puebla. La recoleccion es un arte que requiere conocimiento profundo del terreno, ya que los nidos se encuentran bajo la tierra, entre las raices de los agaves y nopales. Solo se recolectan durante una breve temporada entre marzo y abril. Su sabor ha sido descrito como similar al del queso cottage o la nuez mantecosa, con una textura suave y cremosa que les ha valido el apodo de caviar mexicano. En la epoca prehispánica, los escamoles eran ofrendados a los dioses y solo los nobles tenian acceso a ellos. Hoy son un ingrediente de alta cocina que puede alcanzar precios de hasta 50 euros por kilo, y chefs como Enrique Olvera los han llevado a los menus de los mejores restaurantes del mundo.