Tacos de huitlacoche à l'épazote

Histoire et origine

Le huitlacoche, ce champignon noir qui parasite les épis de maïs, est connu dans le monde gastronomique comme la truffe mexicaine, et ce n'est pas pour rien : sa saveur umami profonde, légèrement sucrée et terreuse, aux notes de maïs et de terre mouillée, en fait l'un des ingrédients les plus fascinants de la cuisine mexicaine. Bien qu'il soit considéré comme un fléau du maïs dans de nombreux pays, il est au Mexique un mets convoité que l'on retrouve aussi bien dans les meilleurs restaurants que sur les marchés populaires, pendant la saison des pluies, de juillet à septembre. Les peuples nahuas le connaissaient sous le nom de cuitlacochi ou tecuitlatl et le consommaient depuis l'époque préhispanique, préparé avec de l'épazote, cette herbe aromatique au parfum intense et inimitable qui est un autre pilier de la cuisine du centre du Mexique. L'épazote, avec son profil herbacé et légèrement anisé, est le compagnon idéal du huitlacoche : ensemble, ils créent une association qui sent et goûte profondément le Mexique. Le piment serrano apporte le piquant frais et vif qui sublime l'ensemble. Servi dans des tortillas de maïs fraîchement préparées, ce taco est de la pure magie gastronomique : simple, bon marché et extraordinairement savoureux.