Tacos de quelites sautés

Histoire et origine

Les quelites désignent au Mexique l'ensemble des herbes et pousses sauvages comestibles qui poussent spontanément dans les milpas, les potagers et les champs : quelites cenizos, quintoniles, pourpiers, chivitos, chipilín et bien d'autres. Ces verdures sauvages nourrissent les peuples autochtones du Mexique depuis des millénaires, bien avant l'arrivée des cultures européennes sur le continent. Elles font partie intégrante du régime alimentaire des communautés rurales du centre du pays, en particulier à Oaxaca, Puebla, Hidalgo et dans la vallée de Mexico. Le quintonil (Amaranthus hybridus), l'une des variétés les plus appréciées, était un aliment sacré des Aztèques, qui cultivaient l'amarante non seulement pour ses graines mais aussi pour ses jeunes feuilles. Avec la Conquête espagnole, de nombreux quelites tombèrent en désuétude, mais ces dernières années, ils ont connu un remarquable renouveau grâce à l'intérêt de chefs comme Enrique Olvera et Elena Reygadas, qui les ont remis au cœur de la gastronomie mexicaine. Les tacos de quelites sautés sont la version la plus humble et la plus délicieuse de cette redécouverte : l'ail, l'oignon, le piment de árbol et le citron vert transforment ces feuilles vertes en une garniture de taco vibrante, nutritive et profondément mexicaine. C'est un plat simple, économique et plein de bienfaits, parfait pour mettre en valeur les légumes-feuilles.