Caldo de gato (soupe paysanne de bœuf et légumes)

Histoire et origine

Le caldo de gato est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine du Guerrero, en particulier de la région de la Costa Chica et de la Montaña. Malgré son nom singulier, ce bouillon ne contient pas de chat : l'origine du nom se perd dans la tradition orale des peuples afro-mexicains et métis du Guerrero. Certains racontent que le nom vient de l'habitude de servir le caldo si brûlant que « même le chat prend la fuite » ; d'autres historiens suggèrent qu'il s'agit d'une déformation d'un mot nahuatl. Ce bouillon se prépare avec de la viande de bœuf, idéalement du gîte (chambarete) ou des côtes, cuite lentement avec des pois chiches trempés la veille, des piments guajillo et ancho qui lui donnent une couleur rouge profonde, et des légumes tels que la carotte, la pomme de terre, la courgette, le haricot vert et le chayote. Le secret réside dans une cuisson lente qui laisse les saveurs se fondre pendant au moins deux heures. Dans les villages de la sierra du Guerrero, le caldo de gato est un plat de fête et de célébration, servi lors des mariages, des baptêmes et des fêtes patronales. On l'accompagne de tortillas tout juste préparées, de citron vert, d'oignon haché et de piment serrano. La recette varie d'une famille à l'autre, mais l'esprit généreux qui consiste à employer une viande et des légumes en abondance demeure constant. Dans les fondas d'Acapulco, de Chilpancingo et de Tlapa, le caldo de gato se sert comme plat réconfortant contre la gueule de bois ou comme repas nourrissant pour les journaliers et les travailleurs des champs.