Mondongo du Tabasco

À propos de cette recette

Le mondongo du Tabasco est un ragoût copieux et parfumé du sud-est mexicain, préparé avec du mondongo (tripes/gras-double de bœuf) mijoté lentement avec des légumes, du piment, de l'épazote et des épices tropicales du Tabasco comme le piment de la Jamaïque (allspice) et le clou de girofle. Contrairement au mondongo des Caraïbes ou au menudo du nord, la version du Tabasco intègre les piments et les herbes propres à la jungle tabasquègne, et se sert avec du riz blanc, des tortillas de maïs et du citron vert. C'est un plat festif que l'on prépare en grandes quantités pour les marchés et les célébrations.

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   Nettoyez soigneusement le mondongo (tripes de bœuf) sous l'eau froide. Coupez-le en morceaux de 3 à 4 cm. Blanchissez-le dans de l'eau bouillante salée avec un morceau d'oignon et 2 gousses d'ail pendant 10 minutes. Jetez cette eau.

   💡 Le blanchiment élimine les impuretés et l'odeur forte ; n'omettez pas cette étape.

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   Placez le mondongo dans une cocotte-minute avec de l'eau propre, du sel, de l'oignon, de l'ail, 1 feuille de laurier et 1 brin d'épazote. Faites cuire 90 minutes sous pression (ou 3 heures en marmite classique) jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Réservez le bouillon.

   💡 Un mondongo bien cuit doit se couper à la fourchette sans aucune résistance.

3. 3

   Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile à feu moyen. Ajoutez la tomate hachée, le piment guajillo (ou mulato) épépiné, réhydraté et réduit en purée, le piment de la Jamaïque moulu et le clou de girofle moulu. Faites revenir 5 minutes.

4. 4

   Ajoutez le mondongo cuit au sofrito ainsi que 3 à 4 tasses du bouillon de cuisson. Incorporez la carotte en rondelles, la pomme de terre en cubes, le chayote en cubes et les pois chiches cuits. Portez à ébullition.

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   Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le ragoût ait épaissi. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Ajoutez l'épazote frais à la fin.

   💡 L'épazote frais ajouté à la fin préserve son arôme ; l'incorporer trop tôt le rend amer.

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   Servez dans des assiettes creuses, accompagné de riz blanc, de tortillas de maïs, d'oignon cru haché, de coriandre et de quartiers de citron vert.