Barbacoa d'agneau

À propos de cette recette

La barbacoa d'agneau est un plat ancestral de la cuisine mexicaine qui consiste en de la viande d'agneau cuite lentement pendant des heures, traditionnellement dans un four creusé dans la terre et tapissé de feuilles d'agave (substitut : feuille de bananier). La viande est assaisonnée d'un mélange de piments séchés, d'épices et d'herbes, puis enveloppée dans des feuilles d'agave et cuite à la vapeur de façon indirecte au-dessus d'une marmite contenant de l'eau, des pois chiches et des piments qui se transforme en un consommé délicieux. Après 5 heures de cuisson, la viande s'effiloche facilement et possède une saveur fumée, terreuse et profonde. Elle se sert en tacos avec de l'oignon haché, de la coriandre, du citron vert et une sauce borracha, accompagnée du consommé aux pois chiches en entrée. C'est le plat emblématique des dimanches dans le centre du Mexique.

1. 1

   Faites tremper les piments guajillo et ancho (séchés) dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Mixez-les avec l'ail, le cumin, le clou de girofle, le poivre, les feuilles d'avocatier grillées et le sel jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

   

   💡 Grillez légèrement les piments avant de les faire tremper pour intensifier leur saveur.

2. 2

   Enduisez généreusement la viande d'agneau de la sauce aux piments. Faites mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

   
3. 3

   Passez les feuilles d'agave (substitut : feuille de bananier) au-dessus d'une flamme directe pour les assouplir. Tapissez une grande marmite (type cuit-vapeur) avec les feuilles, en en gardant suffisamment pour envelopper la viande.

   

   💡 Si vous utilisez des feuilles d'agave, grillez-les bien pour éliminer la sève et les assouplir.

4. 4

   Au fond du cuit-vapeur, versez de l'eau, ajoutez les pois chiches cuits et quelques piments. Ce sera la base du consommé.

   
5. 5

   Placez la grille du cuit-vapeur et disposez la viande marinée sur les feuilles. Enveloppez bien avec les feuilles restantes, puis couvrez de papier aluminium et du couvercle.

   
6. 6

   Faites cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures, en vérifiant de temps en temps qu'il reste suffisamment d'eau au fond. La viande sera prête lorsqu'elle s'effiloche facilement.

   

   💡 Ne soulevez pas le couvercle inutilement afin de ne pas perdre la vapeur.

7. 7

   Effilochez la viande et servez-la en tacos avec de l'oignon haché, de la coriandre, du citron vert et de la sauce borracha. Accompagnez du consommé aux pois chiches dans des bols à part.