Mole Prieto

Histoire et origine

El mole prieto es uno de los moles más antiguos y menos conocidos de la gastronomía mexicana, patrimonio culinario del estado más pequeño de México: Tlaxcala. A diferencia de los moles elaborados de Oaxaca o Puebla que pueden llevar más de 30 ingredientes, el mole prieto es un mole campesino de preparación más directa pero con un sabor igualmente profundo. Su nombre "prieto" (oscuro, moreno) describe su color negruzco que obtiene de los chiles ancho y mulato tostados hasta oscurecerse. Lo que hace único al mole prieto es el uso de masa de maíz tostada como espesante: la masa se forma en tortitas que se tuestan en comal seco hasta que se carbonizan parcialmente, luego se disuelven en el mole, dándole cuerpo, color y un sabor ahumado terroso que no se consigue con otros espesantes. Otro ingrediente distintivo es la hoja de aguacate, que aporta un aroma anisado sutil característico de la cocina tlaxcalteca. El mole prieto se ha preparado en los pueblos tlaxcaltecas durante siglos, especialmente en la región de Huamantla, Tlaxco y Calpulalpan. Se sirve tradicionalmente con carne de cerdo cocida y tortillas de maíz azul. Los tlaxcaltecas consideran este mole como su mole identitario, distinguiéndolo del mole poblano vecino.