Mole Prieto

Histoire et origine

Le mole prieto est l'un des moles les plus anciens et les moins connus de la gastronomie mexicaine, patrimoine culinaire de l'État le plus petit du Mexique : le Tlaxcala. À la différence des moles élaborés d'Oaxaca ou de Puebla qui peuvent comporter plus de 30 ingrédients, le mole prieto est un mole paysan à la préparation plus directe mais au goût tout aussi profond. Son nom « prieto » (sombre, foncé) décrit sa couleur noirâtre, qu'il obtient des piments ancho et mulato grillés jusqu'à brunir. Ce qui rend le mole prieto unique, c'est l'usage de la masa de maïs grillée comme épaississant : la masa est façonnée en petites galettes que l'on grille sur une plaque (comal) à sec jusqu'à ce qu'elles soient partiellement carbonisées, puis on les dissout dans le mole, lui donnant du corps, de la couleur et une saveur fumée et terreuse que l'on n'obtient avec aucun autre épaississant. Un autre ingrédient distinctif est la feuille d'avocatier, qui apporte un arôme anisé subtil caractéristique de la cuisine tlaxcaltèque. Le mole prieto se prépare dans les villages du Tlaxcala depuis des siècles, en particulier dans la région de Huamantla, Tlaxco et Calpulalpan, et lors des fêtes patronales. Il se sert traditionnellement avec de la viande de porc cuite et des tortillas de maïs bleu. Les Tlaxcaltèques considèrent ce mole comme leur mole identitaire, le distinguant du mole poblano voisin.