Velouté de Petits Pois (Sopa de Chícharo)

Histoire et origine

La sopa de chícharo (soupe de petits pois) est un plat simple mais profondément ancré dans la cuisine quotidienne du centre du Mexique, en particulier dans la Vallée de Mexico, l'Hidalgo, Puebla et Tlaxcala. Le petit pois (Pisum sativum), appelé « chícharo » au Mexique, fut introduit dans le pays durant l'époque coloniale par les Espagnols, mais il s'intégra si naturellement à la cuisine métisse qu'il semble aujourd'hui un ingrédient de toujours. L'association des petits pois et de l'épazote est l'une des plus caractéristiques de la cuisine du haut plateau central. L'épazote (Dysphania ambrosioides) est une herbe aromatique préhispanique au goût intense, légèrement anisé et terreux, qui équilibre la douceur naturelle des petits pois. Cette combinaison possède aussi des vertus carminatives, c'est-à-dire qu'elle facilite la digestion des légumineuses, une qualité très appréciée dans la cuisine traditionnelle mexicaine. Dans les foyers mexicains de la classe moyenne du XXe siècle, le velouté de petits pois faisait partie du cycle hebdomadaire des soupes de pâtes, de riz et de légumes. Les mères et les grands-mères le préparaient pour les déjeuners de semaine, profitant du fait que les petits pois surgelés étaient toujours disponibles. La version la plus simple est un bouillon généreux parsemé de petits pois, tandis que la version « de luxe » se mixe et se passe au tamis pour obtenir une crème onctueuse d'un vert brillant. Aujourd'hui, le velouté de petits pois connaît un véritable renouveau dans les restaurants de cuisine mexicaine contemporaine, où on le sert avec une huile d'épazote, des croûtons de tortilla ou du fromage frais émietté.