Bouillon de Bar (Robalo)

Histoire et origine

Le bouillon de bar (robalo) est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine côtière mexicaine, un bouillon de poisson qui reflète la générosité de la mer mexicaine et la simplicité d'une cuisine qui sait que les meilleurs ingrédients demandent peu d'intervention. Le robalo (Centropomus undecimalis), le bar commun, est un poisson de grande qualité que l'on pêche sur les côtes du Golfe du Mexique, du Pacifique et dans certains fleuves et lagunes côtières. Dans les communautés de pêcheurs de Veracruz, Sinaloa, Nayarit, Guerrero et Oaxaca, le bouillon de bar est le plat du retour de pêche : le pêcheur rentre le matin avec sa prise et le bouillon se prépare frais, avec le poisson tout juste sorti de l'eau. Cette fraîcheur est l'ingrédient le plus important de tout plat de poisson. La recette varie selon les régions : sur le Golfe, on ajoute de l'épazote, du piment jalapeño et de la tomate ; à Sinaloa, on utilise du piment güero et de l'oreganon ; à Guerrero, on incorpore du piment chiltepín ; à Nayarit, on ajoute de l'hierba santa. Mais la base reste toujours la même : un bouillon de poisson maison avec de l'oignon, de l'ail, de la tomate et le bar coupé en morceaux. Au Mexique, les bouillons de poisson ont une réputation presque médicinale : on les considère comme un remède contre la gueule de bois, comme des restaurateurs d'énergie après une maladie et comme l'aliment idéal des convalescents. Cette réputation n'est pas infondée : le bar est riche en protéines de grande qualité, en acides gras oméga-3, en phosphore et en vitamines du groupe B. Dans les restaurants de fruits de mer des côtes mexicaines, le bouillon de bar se sert dans de grands bols, avec un bouillon abondant, de généreux morceaux de poisson, des légumes et des tortillas de maïs ou des tostadas pour accompagner.