Bouillon de Champignons (Caldo de Hongos)

Histoire et origine

Le caldo de hongos est l'un de ces plats qui se rattachent directement à la cuisine préhispanique mexicaine. Avant l'arrivée des Espagnols, les peuples indigènes du centre du Mexique possédaient une profonde connaissance mycologique. Les marchés aztèques de Tlatelolco commerçaient déjà des dizaines de variétés de champignons, qui faisaient partie essentielle de l'alimentation quotidienne. Puebla et la région centrale du Mexique sont des terres privilégiées par leur richesse en champignons sauvages. Les pluies d'été provoquent une véritable explosion de champignons dans les forêts de pins et d'oyamels du volcan Popocatépetl, de la Sierra Nevada et des montagnes de Puebla et de Tlaxcala. Les champignons clavito, le huitlacoche, le xolete, ceux que l'on appelle hongos de lluvia (champignons de pluie) et les pleurotes sauvages comptent parmi ceux que l'on utilise pour ce bouillon. La préparation du caldo de hongos est extrêmement simple, ce qui permet aux saveurs naturelles des champignons d'être les véritables protagonistes. L'épazote, herbe aromatique native du Mexique, apporte une note herbacée unique qu'il est difficile de reproduire avec un quelconque substitut. Le piment serrano ou piment vert ajoute un piquant frais sans masquer les saveurs. La tomate apporte du corps et de l'acidité. Aujourd'hui, le caldo de hongos se prépare dans tout le centre du Mexique en utilisant aussi bien des champignons sauvages de saison que des champignons de Paris et des pleurotes cultivés. Il est apprécié des végétariens comme des omnivores, et sa faible teneur calorique alliée à une haute valeur nutritionnelle en fait un bouillon exceptionnellement sain.