Menudo vert (soupe de tripes en sauce verte, Hidalgo/Centre)
Menudo de style nordique dans un bouillon vert de tomatilles et de piment, avec des tripes de bœuf bien cuites.
À propos de cette recette
Le menudo vert est la variante du nord du classique menudo rouge, préparé avec des tomatilles, du piment vert et de l'épazote à la place des piments rouges. Les tripes de bœuf sont mijotées pendant des heures dans ce bouillon vert et aromatique jusqu'à devenir tendres et gélatineuses. C'est le petit-déjeuner dominical des États frontaliers de Chihuahua et de Sonora, où on le sert bien chaud avec de l'origan, de l'oignon et des tortillas de blé.
Histoire et origine
Le menudo est l'un des plats les plus clivants et les plus aimés de la cuisine mexicaine : on l'adore ou on le déteste, mais il ne laisse jamais indifférent. Son histoire remonte à l'époque coloniale, lorsque les travailleurs et les couches populaires de la Nouvelle-Espagne valorisaient les abats et les bas morceaux du bétail - des parties rejetées par les classes aisées - pour préparer des ragoûts nourrissants qui les alimentaient durant les journées de travail. La variante verte du menudo est particulièrement populaire dans les États du nord, à Chihuahua, Sonora et Coahuila, où l'influence des tomates vertes (tomatilles) et des piments verts locaux a défini le caractère de ce bouillon. À la différence du menudo rouge, qui utilise le piment colorado ou guajillo pour sa couleur et sa saveur caractéristiques, le menudo vert repose sur la tomatille bouillie, le piment vert grillé et l'épazote, créant un bouillon plus clair en couleur mais tout aussi profond en saveur. Dans la culture du nord, le menudo vert est le petit-déjeuner du dimanche par excellence, le remède populaire contre la gueule de bois, et le plat qui réunit les familles autour de la table dès le petit matin. Les meilleurs restaurants de menudo de Chihuahua ouvrent dès 7 heures du matin et écoulent leurs marmites avant midi.
Coût estimé
47.06€
Coût total
5.88€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
380
Calories
32g
Protéines
20g
Glucides
18g
Lipides
3g
Fibres
850mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Nettoyez les tripes de bœuf : retirez l'excès de gras et coupez-les en morceaux de 3 à 4 cm. Faites bouillir avec suffisamment d'eau, une demi-cebolla (oignon), de l'ail et du sel pendant 10 minutes. Jetez cette première eau (c'est le blanchiment qui élimine l'odeur forte). Rincez les tripes.
💡 Cette étape est essentielle pour réduire l'odeur et nettoyer les tripes.
- 2
Dans une grande marmite, mettez les tripes nettoyées avec 3 litres d'eau fraîche, l'ail, la demi-cebolla (oignon) restante et du sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que les tripes soient très tendres.
💡 En autocuiseur, le temps se réduit à 1 h 30 - 2 heures.
- 3
Pendant ce temps, faites griller les tomatilles dans un comal (poêle) ou directement sur la flamme jusqu'à ce qu'elles soient bien noircies et souples. Faites aussi griller les piments poblano sur la flamme jusqu'à ce que la peau soit complètement noire. Mettez-les dans un sac plastique 10 minutes, puis pelez-les.
- 4
Mixez les tomatilles grillées avec les piments poblano pelés et épépinés, l'autre moitié de l'oignon, l'ail restant, l'épazote et une tasse du bouillon de tripes. Obtenez une sauce verte lisse.
- 5
Quand les tripes sont tendres, ajoutez la sauce verte directement au bouillon. Mélangez bien et faites cuire encore 30 minutes pour intégrer les saveurs. Ajoutez les feuilles d'épazote fraîches supplémentaires. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
- 6
Servez très chaud dans des assiettes creuses. Décorez d'origan séché, d'oignon blanc haché, de piment piquín ou de árbol en poudre, et accompagnez de tortillas de blé et de citron vert.
💡 Le menudo est encore meilleur le lendemain ; réchauffez-le et ajoutez de l'épazote frais.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le menudo exactement ?
Où trouver des tomatilles et de l'épazote en France ?
Pourquoi faut-il jeter la première eau de cuisson des tripes ?
Combien de temps faut-il pour cuire les tripes ?
Le menudo se conserve-t-il bien ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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