Bouillon de Crevettes Séchées

À propos de cette recette

Le bouillon de crevettes séchées (camarón seco) est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine de Carême mexicaine : un bouillon intensément assaisonné élaboré avec des crevettes séchées qui apportent une saveur marine concentrée et profonde, associées au piment mulato (séché), au piment ancho (séché) et à la tomate. C'est le bouillon de base indispensable pour les nopales en bouillon, les beignets de crevettes séchées et les soupes maigres qui font partie de la tradition gastronomique de la Semaine sainte dans tout le Mexique.

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   Faites légèrement torréfier les crevettes séchées dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques. Réhydratez-les dans 1 litre d'eau chaude pendant 15 minutes. Réservez l'eau de trempage (c'est le bouillon de base).

   

   💡 L'eau de trempage des crevettes est de l'or liquide pour ce bouillon ; ne la jetez pas.

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   Nettoyez les piments mulato (séché), ancho (séché) et morita (séché) : retirez les tiges, les graines et les nervures. Faites-les torréfier brièvement sur un comal sec, 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur et dégagent une odeur de piment grillé. Réhydratez-les dans l'eau chaude pendant 15 minutes.

   

   💡 Ne torréfiez pas trop les piments, sinon ils deviendront amers ; ils doivent rester aromatiques, pas brûlés.

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   Faites griller les tomates, l'oignon et l'ail directement sur le comal ou à la flamme jusqu'à ce qu'ils présentent des taches noires. Mixez les tomates grillées avec l'oignon, l'ail, les piments réhydratés et les crevettes trempées, en ajoutant une partie de l'eau de trempage.

   
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   Faites frire le mélange mixé dans une grande marmite avec un peu d'huile à feu vif pendant 8 à 10 minutes, en remuant constamment. Le mélange doit épaissir et changer de couleur jusqu'à devenir foncé et très aromatique.

   

   💡 Cette étape qui consiste à « cuire la sauce » dans l'huile est fondamentale pour le développement de la saveur du bouillon.

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   Ajoutez le reste de l'eau de trempage des crevettes plus 1,5 litre d'eau. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 25 minutes. Assaisonnez de sel et goûtez : le bouillon doit avoir une saveur marine intense avec des notes fumées des piments.

   
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   Servez chaud avec des rondelles de citron vert, de la coriandre hachée et des tortillas de maïs. Ce bouillon sert de base pour ajouter des nopales, des crevettes fraîches, des légumes, ou comme fond pour les beignets de crevettes de Carême.

   

   💡 Le bouillon se bonifie d'un jour à l'autre ; vous pouvez le préparer à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.