Bouillon de cabri

Histoire et origine

Le chevreau, ou cabri, occupe une place fondamentale dans la gastronomie de Zacatecas et du nord du Mexique, où la tradition de l'élevage caprin est plusieurs fois centenaire. Apportées par les colons espagnols, les chèvres se sont parfaitement adaptées aux terres arides et semi-désertiques du haut plateau septentrional, donnant naissance à toute une culture culinaire autour de leur viande. Le bouillon de cabri, ou birria de cabri selon les régions, se déguste tout particulièrement lors des fêtes patronales, des mariages et des grandes célébrations régionales, où il rassemble familles et voisins autour de marmites fumantes. Sa préparation est un véritable rituel : la viande est d'abord saisie, puis longuement mijotée dans une sauce de piments séchés (guajillo et ancho) rehaussée d'origan mexicain, de cumin, de cannelle, de laurier et de thym, jusqu'à devenir d'une tendreté remarquable. Ce mariage d'épices, héritage du métissage entre traditions indigènes et apports européens, confère au bouillon sa profondeur aromatique caractéristique. Dans les villages de Zacatecas, de Durango ou de San Luis Potosí, savoir préparer un bon caldo de cabri est une fierté transmise de génération en génération. Servi avec de la coriandre fraîche, de l'oignon haché et des tortillas de maïs chaudes, il constitue un plat de partage par excellence, symbole d'hospitalité et de convivialité. Le déguster, c'est goûter à l'âme robuste et généreuse du nord mexicain.