Pescado Zarandeado

Histoire et origine

Le pescado zarandeado est le plat le plus emblématique de la côte du Nayarit, en particulier de la région de Mexcaltitán, l'île que certains historiens considèrent comme le berceau des Aztèques. Son nom vient de « zarandear », qui signifie remuer ou secouer, en référence au mouvement que l'on fait avec la grille en cuisant le poisson sur les braises. Traditionnellement, il se prépare avec un pargue (lutjan) ou un vivaneau entier, ouvert en papillon et placé dans une grille métallique entre deux claies qui permettent de le retourner facilement. L'adobo original se fait avec du piment ancho, du piment guajillo, de la mayonnaise, de la sauce soja et du jus de citron vert, créant une pâte que l'on étale généreusement sur le poisson. La cuisson sur des braises de palétuvier rouge est essentielle pour obtenir la saveur authentique. Le bois de palétuvier produit une fumée aromatique qui pénètre la chair du poisson, lui donnant un goût fumé impossible à reproduire avec d'autres méthodes. La cuisson lente, qui peut durer jusqu'à une heure, permet aux saveurs de l'adobo de s'intégrer en profondeur. Sur les plages de San Blas, de Rincón de Guayabitos et de Puerto Vallarta, le pescado zarandeado se sert sous la palapa, à même le sable, accompagné de tortillas faites à la main, de haricots et de riz. C'est une expérience gastronomique qui va au-delà du plat : c'est la mer, la brise, le sable et la saveur de la côte du Pacifique mexicain. Aujourd'hui, il est considéré comme Patrimoine Gastronomique du Nayarit.