Cuisine de Nayarit : poisson zarandeado, tlaxtihuilli et héritage cora-huichol

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine de Nayarit (nayarita) est la tradition gastronomique de l'État de Nayarit, dans l'ouest du Mexique sur la côte du Pacifique, et se distingue par la singulière cohabitation de la pêche côtière, de la cuisine métisse des plaines et des traditions rituelles des peuples cora (náayeri) et huichol (wixárika) de la sierra. Ses plats emblématiques sont le poisson zarandeado grillé sur la braise, le tlaxtihuilli (bouillon huichol de crevettes à la farine de maïs), les sopes d'huître nayaritas, les tamales barbones de crevette, le frijol con puerco nayarita, la birria de carpe et le ceviche à la mode de Nayarit avec de la noix de coco râpée. Mexcaltitán, île magique considérée par certains comme l'Aztlán mythique, est le berceau du poisson zarandeado. On le consomme quotidiennement dans les mariscaderías de San Blas et de Tepic, atteignant sa splendeur lors des fêtes de la Semaine sainte et des pèlerinages huichols annuels.

Origine et histoire

La cuisine de Nayarit hérite des peuples cora, huichol, tepehuano et nahua, agriculteurs et pêcheurs ancestraux du Pacifique mexicain et de la sierra du Nayar. La région fit partie du Jalisco jusqu'en 1917, date à laquelle elle se constitua en État indépendant. Mexcaltitán, dans la lagune de Santiago Ixcuintla, est considérée par certains chercheurs comme Aztlán, le lieu mythique d'origine des Aztèques selon la légende historique. Le poisson zarandeado naquit sur cette île, technique préhispanique de cuisson du poisson entier ouvert sur la braise avec du bois de mangrove, selon le Larousse Cocina et México Desconocido. La conquête espagnole et la fondation de San Blas comme port naval en 1768 introduisirent des épices, le porc et les techniques d'escabèche. Le tlaxtihuilli est un plat rituel huichol d'origine préhispanique, préparé par les femmes lors des festivités du cactus sacré peyotl. La crevetticulture industrielle et artisanale dans les marais du Pacifique de Nayarit a soutenu l'économie côtière de l'État tout au long du XXe siècle. La Sierra du Nayar conserve des traditions culinaires huichol et cora peu modifiées, avec un usage cérémoniel du maïs, du haricot, de la courge et du cactus peyotl (usage rituel restreint par la SEMARNAT).

Ingrédients caractéristiques

Le poisson entier (pargue, bar, mulet, mojarra) est ouvert, mariné au piment guajillo, à l'ail et au beurre, puis grillé sur le feu avec du bois de mangrove, ce qui lui donne une saveur fumée unique. La crevette est à l'honneur dans les tamales barbones (enveloppés avec les crevettes qui pendent à l'extérieur du tamal), le tlaxtihuilli et les sopes nayaritas. L'huître de Boca de Camichín et de San Cristóbal alimente la soupe d'huître et les sopes. La banane et la noix de coco apportent une douceur caribéenne dans les ceviches et les desserts. Le maïs bleu de la sierra cora-huichol donne son identité aux tortillas, aux gorditas et au tlaxtihuilli, soupe épaisse de farine de maïs aux crevettes et au piment, plat sacré huichol lors des festivités du peyotl. Le chile cora est le piment régional, semblable au chile de árbol mais plus fruité. Le frijol con puerco nayarita contient du porc, de la courge et de la farine de maïs. La birria de carpe est un plat curieux de l'altiplano de Nayarit. La mangue ataulfo, la banane dominico et le cacao poussent sur la côte. La raicilla (mezcal traditionnel de l'État) et le tejuino sont des boissons locales.

Signification culturelle

La cuisine de Nayarit est une identité culturelle du Pacifique mexicain et un moteur touristique de côtes comme Sayulita, San Blas, Rincón de Guayabitos et la Riviera Nayarit. Mexcaltitán, Pueblo Mágico depuis 2001 (réactivé en 2020), est un Patrimoine culturel de l'État pour sa valeur historico-mythique et pour être le berceau du poisson zarandeado. Le peuple huichol (wixárika) a été reconnu internationalement pour son art (perles, fils de laine) et ses pèlerinages cérémoniels vers le désert sacré de Wirikuta, à San Luis Potosí, où il récolte le peyotl. Ces pèlerinages, déclarés Patrimoine culturel par le gouvernement mexicain, incluent des rituels culinaires. La cuisine de Nayarit fait partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010. Des festivités comme celles de la Semaine sainte cora (San Francisco et Jesús María) sont spectaculaires par leur syncrétisme culturel et leur nourriture rituelle. Le gouvernement de l'État promeut la Route gastronomique de Nayarit et la Riviera Nayarit comme destination œnogastronomique dotée de complexes hôteliers et de restaurants haut de gamme.

Questions fréquentes

Comment prépare-t-on le poisson zarandeado ?

On ouvre un poisson entier par le dos, on le marine avec une pâte de piment guajillo, ail, beurre, sauce soja et épices, puis on le place sur une « zaranda » (grille métallique) au-dessus de braises de bois de mangrove. On le retourne plusieurs fois (d'où « zarandeado ») pendant 15 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il dore à l'extérieur tout en restant juteux à l'intérieur. On le sert avec des tortillas chaudes, du citron vert, de l'oignon et de la sauce Huichol.

Qu'est-ce que le tlaxtihuilli ?

C'est une soupe épaisse rituelle huichol préparée avec de la farine de maïs bleu, du bouillon de crevettes séchées, du chile cora ou de árbol et de l'eau. On la prépare lors des cérémonies du peyotl dans la sierra du Nayar, surtout par les femmes. On la sert chaude, épaisse comme un atole salé, garnie de crevettes séchées entières sur le dessus. C'est un aliment sacré du peuple wixárika, fort de plus de 500 ans de tradition.

Quel goût a la cuisine de Nayarit ?

Elle a des saveurs fraîches et marines du Pacifique, fumées par la mangrove, avec la douceur de la noix de coco et de la banane et le piquant fruité du chile cora. La cuisine huichol apporte des notes terreuses du maïs bleu et des piments secs, tandis que la cuisine métisse côtière met en avant le citron vert, le beurre et l'ail. C'est une cuisine joyeuse, festive, aux produits de la mer abondants et bon marché.

D'où est originaire la cuisine de Nayarit ?

Elle est originaire de l'État de Nayarit, dans l'ouest du Mexique sur la côte du Pacifique. Elle combine l'héritage des peuples coras (náayeri) et huichols (wixárika) de la sierra, des Nahuas et des Mexicaneros des plaines, et la cuisine métisse mexicaine développée à San Blas en tant que port colonial. Mexcaltitán, île de la lagune de Santiago Ixcuintla, est le berceau mythique du poisson zarandeado.