Aporreado du Guerrero

Histoire et origine

L'aporreado du Guerrero est l'un des petits-déjeuners les plus copieux et les plus authentiques de la Tierra Caliente, cette région à la fois forestière et d'élevage qui englobe les municipalités d'Arcelia, Tlalchapa, Coyuca de Catalán et Altamirano. Son nom provient du verbe « aporrear », qui décrit l'action de frapper la viande séchée, ou cecina, avec une pierre ou un maillet jusqu'à la réduire en fibres très fines. Cette technique préhispanique de conservation et de préparation de la viande était pratiquée par les peuples nahuas et tlapanèques qui habitaient le Guerrero avant l'arrivée des Espagnols. L'aporreado du Guerrero se distingue de l'aporreadillo du Michoacán par l'emploi du piment pasilla d'Oaxaca ou du piment serrano, qui lui donnent une sauce verte ou rouge au piquant modéré. La cecina, généralement de bœuf ou de porc, est d'abord grillée sur la poêle en fonte, puis pilée et enfin mijotée avec la sauce et les œufs battus, que l'on incorpore à la fin pour créer un plat où la texture de la viande effilochée contraste avec l'œuf moelleux et aérien. Sur les marchés d'Iguala, de Chilpancingo et d'Acapulco, l'aporreado se sert dès cinq heures du matin avec des tortillas tout juste préparées, des haricots à la marmite et une bonne tasse de café de olla : c'est le carburant parfait pour les travailleurs des champs et du commerce qui commencent leur journée avant l'aube.