Memelas aux haricots noirs et fromage Oaxaca

Histoire et origine

Les memelas comptent parmi les antojitos les plus anciens du centre et du sud du Mexique, avec des racines qui remontent aux civilisations préhispaniques zapotèques et mixtèques de l'État d'Oaxaca. Leur nom vient du nahuatl « memelatzin », qui décrit leur forme ovale et aplatie. À la différence des tlacoyos du nord de la vallée de Mexico, les memelas oaxaquègnes se distinguent par leur masa plus fine, leur forme plus allongée et par l'emploi du fromage local, généralement le quesillo (fromage Oaxaca) ou un fromage frais régional. Historiquement, les memelas étaient l'aliment quotidien des paysans zapotèques qui travaillaient les milpas, car elles sont nutritives, économiques et faciles à transporter. Sur les marchés d'Oaxaca, comme le Mercado Benito Juárez et les tianguis des vallées centrales, les memelas se préparent à la minute sur de grands comals en terre cuite noire, et se servent avec une sauce au piment noir, du tasajo effiloché ou des chapulines. Dans la vallée de Mexico, en particulier à Milpa Alta et Xochimilco, il existe aussi une version locale connue simplement sous le nom de « memelas », préparée avec des haricots ayocotes ou noirs et dégustée au petit-déjeuner ou en collation. La technique du pétrissage et du façonnage des memelas fait partie du savoir culinaire transmis de mère en fille dans les familles indigènes oaxaquègnes depuis des temps immémoriaux.