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Nucú (Fourmis Chicatanas) Grillées

Name: Nucú (Fourmis Chicatanas) Grillées
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 200 g Chicatanas (fourmis nucú) nettoyées; 2 Citron vert; 1 tsp Sel de mer; 8 Tortillas de maïs

25 min (10 préparation + 15 cuisson) Facile 4 portions Chiapas

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 29 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Chicatanas grillées sur poêle en fonte avec sel et citron vert, mets préhispanique de saison.

À propos de cette recette

Le nucú, ou chicatana, est la fourmi ailée reine des colonies de fourmis coupe-feuilles, capturée uniquement lors des premières pluies de mai et juin, lorsqu'elle prend son envol pour fonder de nouvelles colonies. Au Chiapas, à Oaxaca et au Guerrero, ces chicatanas (grosses fourmis ailées comestibles) sont un mets préhispanique : on les grille sur une poêle en fonte avec du sel et quelques gouttes de citron vert jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes, avec une saveur profonde rappelant les noix grillées, le beurre de cacahuète et le lard fumé. C'est de la protéine pure, et elles incarnent l'une des traditions culinaires les plus anciennes du Mexique.

Histoire et origine

Les insectes comestibles — l'entomophagie — font partie intégrante de la gastronomie préhispanique mexicaine et demeurent essentiels dans de nombreuses communautés indigènes du Mexique. Les chicatanas, appelées « nucú » dans les langues mayas et zapotèques du Chiapas, comptent parmi les insectes les plus prisés et les plus coûteux en raison de leur très brève saison : elles n'apparaissent que durant les premières pluies de mai ou de juin, lorsque les reines prennent leur envol pour fonder de nouvelles colonies. Dans les communautés tzotziles et tzeltales du Chiapas, la capture des chicatanas est un événement familial et festif : on dispose des récipients remplis d'eau ou des sources de lumière à l'entrée des fourmilières la nuit précédant la première grosse pluie, et au lever du jour on ramasse les fourmis tombées. La saveur de la chicatana grillée est extraordinairement complexe : grasse, fumée, avec des notes de noix et de terre mouillée, fruit de sa forte teneur en acides gras et en protéines. Dans la gastronomie mexicaine contemporaine et dans les restaurants de haute cuisine tels que Pujol et Quintonil, les chicatanas ont resurgi comme ingrédient de luxe dans les sauces, les guacamoles et les moles d'insectes.

Coût estimé

91.45€

Coût total

22.86€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

180

Calories

22g

Protéines

Glucides

Lipides

Fibres

200mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Nettoyez les chicatanas en retirant délicatement les ailes si elles en ont encore (cela se fait facilement à la main ou avec une passoire fine). Rincez-les doucement à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
2
Faites chauffer la poêle en fonte à feu moyen. N'utilisez pas d'huile : les chicatanas se grillent à sec en profitant de leur propre graisse.
3
Répartissez les chicatanas sur la poêle en fonte chaude en une seule couche. Faites-les griller en remuant fréquemment pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brun doré et soient parfaitement croustillantes. L'arôme sera intense et rappellera la noix.
4
Retirez-les de la poêle. Saupoudrez de sel de mer selon votre goût et arrosez de quelques gouttes de jus de citron vert frais. Mélangez bien.
5
Servez aussitôt dans un molcajete (mortier de pierre) ou un petit bol, accompagnées de tortillas de maïs chaudes et de guacamole ou d'une sauce au piment de árbol pour qui souhaite les marier.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Où peut-on se procurer des chicatanas en France ?

Les chicatanas fraîches sont quasiment introuvables hors du Mexique, car leur saison est extrêmement courte et leur capture artisanale. En France, vous les trouverez séchées ou déshydratées chez certains importateurs de produits mexicains spécialisés ou en ligne. Choisissez des fourmis entières, bien sèches et sans odeur de rance.

À quoi ressemble le goût des chicatanas grillées ?

Le profil aromatique est étonnamment riche : on perçoit des notes de noix grillées, de beurre de cacahuète et de lard fumé, avec une texture croustillante. C'est une saveur umami profonde et terreuse, sans rien d'écœurant, qui en fait un mets de choix pour les amateurs de produits intenses.

Faut-il vraiment les griller sans matière grasse ?

Oui. Les chicatanas libèrent leur propre graisse en chauffant, c'est ce qui leur donne tout leur caractère. Ajouter de l'huile masquerait leur saveur et les rendrait grasses au lieu de croustillantes. Une poêle en fonte bien chaude et sèche est idéale.

Comment déguster les chicatanas grillées ?

Servez-les en apéritif, à grignoter telles quelles, ou glissez-les dans des tortillas de maïs chaudes avec un peu de guacamole. Elles s'utilisent aussi broyées au molcajete (mortier de pierre) pour parfumer une sauce, un guacamole ou un mole d'insectes raffiné.

Peut-on conserver les chicatanas grillées ?

Une fois grillées et bien refroidies, conservez-les dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité ; elles resteront croustillantes plusieurs jours. Évitez le réfrigérateur, qui ramollit leur texture. Pour les déguster au mieux, préparez-les juste avant de servir.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.