Bocoles farcis de la Huasteca

Histoire et origine

Les bocoles sont un en-cas traditionnel de la région de la Huasteca, qui s'étend sur une partie des États de San Luis Potosí, de Veracruz, d'Hidalgo, de Tamaulipas et de Puebla. Leur nom provient du nahuatl et fait référence à leur forme caractéristique, ovale et épaisse, qui les distingue des autres galettes de maïs. À la différence des gorditas du Nord ou des tlacoyos du Centre, les bocoles de la Huasteca se préparent avec une masa enrichie de saindoux ou d'huile, ce qui leur confère une texture tendre et moelleuse à l'intérieur, et légèrement dorée à l'extérieur. La farce traditionnelle varie selon les familles et la saison : les plus appréciées sont celles aux haricots noirs cuits à l'étouffée et bien assaisonnés, au fromage frais émietté, au chicharrón en sauce verte, ou tout simplement à la crème fraîche épaisse relevée de piment. Sur les marchés de Ciudad Valles, de Tampico et de Tantoyuca, les bocoles se vendent dès les premières heures du matin, au petit-déjeuner ou en collation, accompagnés de café de olla ou d'atole. La masa se prépare avec du maïs nixtamalisé de la région, dont la saveur est plus intense que celle de la masa industrielle, et elle se pétrit à la main avec beaucoup de soin. Les bocoles sont un parfait exemple de la cuisine huastèque : simple, nourrissante et profondément enracinée dans la tradition préhispanique du maïs.