Zacahuil
Le zacahuil est le tamale géant de la Huasteca qui peut mesurer jusqu'à 3 mètres. Farine de maïs nixtamalisée grossière, piment chino, viande de porc, enveloppé dans une feuille de bananier.
À propos de cette recette
Le zacahuil est le plus grand tamale du Mexique, une pièce monumentale qui peut mesurer jusqu'à 3 mètres de long et peser plus de 50 kilos. Originaire de la région de la Huasteca (San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz et Tamaulipas), il se prépare avec de la farine de maïs nixtamalisée grossière, du piment cascabel, de la viande de porc ou de dinde, et s'enveloppe dans des feuilles de bananier pour cuire au four à bois toute la nuit.
Histoire et origine
Le zacahuil est un chef-d'œuvre culinaire de la Huasteca, la région qui s'étend sur des parties de San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz et Tamaulipas, au nord-est du Mexique. Son nom provient du nahuatl zacahuilli, que certains traduisent par grosse bouchée ou aliment enveloppé. Ce tamale colossal possède de profondes racines préhispaniques : les Huastèques, peuple de la famille maya qui habitait cette région, le préparaient comme offrande aux dieux et comme mets cérémoniel pour les grands rassemblements communautaires. On raconte qu'à l'époque préhispanique, le zacahuil pouvait contenir de la viande de cerf ou de dinde sauvage. Ce qui distingue le zacahuil des autres tamales, c'est sa farine de maïs nixtamalisée grossière, c'est-à-dire du maïs nixtamalisé moulu grossièrement qui conserve texture et grumeaux, contrairement à la pâte fine utilisée dans les autres tamales. Cette pâte se teinte de rouge avec du piment cascabel ou du piment chino (séché) et se garnit de gros morceaux de porc ou de dinde. Le tamale entier s'enveloppe dans plusieurs couches de feuilles de bananier et s'enfourne dans un four à bois en terre cuite où il cuit pendant huit à dix heures, généralement toute la nuit. Le lendemain, le zacahuil s'ouvre lors d'une cérémonie presque rituelle et se partage entre des dizaines, voire des centaines de convives. Il est incontournable lors des mariages huastèques, des fêtes patronales et des célébrations du Jour des Morts dans la région.
Coût estimé
85.62€
Coût total
2.85€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
520
Calories
22g
Protéines
52g
Glucides
24g
Lipides
4g
Fibres
680mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Nixtamalisez le maïs et moulez-le grossièrement (martajado) afin qu'il conserve de la texture. Mélangez-le avec le saindoux fondu, la levure chimique et le sel jusqu'à obtenir une pâte granuleuse.
💡 La pâte doit présenter des grumeaux visibles, et non être lisse comme pour des tamales classiques.
- 2
Épépinez et faites tremper les piments cascabel et guajillo (séchés). Mixez-les avec l'ail, le cumin et un peu d'eau. Passez la sauce au tamis et incorporez-la à la pâte jusqu'à obtenir une couleur rouge uniforme.
💡 La pâte doit prendre un rouge intense ; ne lésinez pas sur le piment.
- 3
Coupez la viande de porc en gros morceaux et assaisonnez-la de sel, de poivre et d'un peu de sauce de piment.
💡 Les morceaux doivent être gros pour ne pas se dessécher pendant la longue cuisson.
- 4
Étalez les feuilles de bananier sur une grande surface en formant un rectangle. Passez les feuilles au-dessus de la flamme pour les assouplir. Disposez une couche épaisse de pâte sur les feuilles.
💡 Il vous faudra une grande table ou un sol propre pour assembler le zacahuil.
- 5
Répartissez les morceaux de viande sur la pâte et recouvrez de pâte supplémentaire. Enroulez et enveloppez fermement avec les feuilles de bananier. Ficelez avec de la cordelette.
💡 Veillez à bien sceller tous les bords pour que la pâte ne s'échappe pas.
- 6
Enfournez dans un four à bois préchauffé ou dans un four conventionnel à 160 °C. Faites cuire entre 8 et 10 heures (toute la nuit). Laissez reposer 1 heure avant d'ouvrir.
💡 Si vous utilisez un four conventionnel, enveloppez en plus dans du papier aluminium.
- 7
Ouvrez le zacahuil en coupant les feuilles et servez de généreuses portions. La pâte doit être cuite et aromatique, et la viande doit se défaire facilement.
💡 On peut l'accompagner de sauce verte ou rouge selon le goût.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Pourquoi le zacahuil est-il appelé le plus grand tamale du Mexique ?
Qu'est-ce qui rend la pâte du zacahuil si particulière ?
Peut-on cuire le zacahuil sans four à bois ?
Par quoi remplacer les piments cascabel et guajillo en France ?
Pour quelles occasions prépare-t-on le zacahuil ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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