Nicuatole

Histoire et origine

Le nicuatole (flan de maïs préhispanique d'Oaxaca) est l'un des desserts les plus anciens du Mexique, aux racines plongeant directement dans l'époque préhispanique zapotèque. Son nom provient du nahuatl « necuatl », qui combine « necutli » (miel) et « atolli » (atole), littéralement « atole au miel ». Ce dessert est essentiellement un atole épais que l'on laisse prendre jusqu'à former une gelée ferme, et sa préparation est restée pratiquement inchangée pendant des siècles. À Oaxaca, le nicuatole est bien plus qu'un dessert : c'est un élément rituel qui apparaît dans les offrandes du Jour des Morts, les mariages, les mayordomías et les fêtes patronales. Les cuisinières oaxaquègnes préparent le nicuatole en broyant du maïs nixtamalisé jusqu'à obtenir une pâte fine que l'on dissout dans l'eau, que l'on filtre puis que l'on cuit à feu doux avec du sucre et de la cannelle jusqu'à ce qu'elle épaississe considérablement. Le mélange se verse dans des moules en terre cuite et se laisse refroidir jusqu'à ce qu'il prenne, donnant une texture proche de la gelée mais avec la consistance unique que lui confère l'amidon de maïs.