Tamales de tichinda
Tamales du Guerrero à la moule de rivière, hierba santa et piment, enveloppés dans une feuille de bananier.
À propos de cette recette
Les tichindas sont des moules de mangrove d'Oaxaca, petites moules de rivière du Pacifique du Guerrero et de Oaxaca, à la saveur intense de mer intérieure. Ces tamales enveloppent les moules dans une pâte de maïs assaisonnée à l'hierba santa et au piment serrano, puis les cuisent dans une feuille de bananier. Le résultat est un tamal sombre, aromatique et plein de saveurs de terre et de mer, l'un des plats les plus originaux et les plus méconnus en dehors de la Costa Chica et de la côte de Oaxaca.
Histoire et origine
La tichinda est le nom nahuatl de la moule de rivière (Mytella strigata), un bivalve qui peuple les lagunes côtières, les estuaires et les rivières de la Costa Chica du Guerrero et de la côte de Oaxaca. Pour les communautés mixtèques, amuzgo et afro-mexicaines de cette région, la tichinda est depuis des siècles un aliment de base peu coûteux, récolté dans les lagunes de Chautengo, Tecomate et Corralero. La préparation des tamales de tichinda répond à un besoin historique de conservation et de transport de cette ressource : enveloppée dans la pâte et cuite dans une feuille de bananier, la préparation pouvait être emportée au champ ou au marché tout en se conservant en bon état pendant des heures. L'hierba santa — plante aux racines profondément préhispaniques dans la cuisine mésoaméricaine — agit comme un arôme naturel qui complète la saveur iodée de la moule. Ce tamal est pratiquement inconnu en dehors de la côte, ce qui en fait l'un des trésors culinaires les plus authentiques et les moins documentés du Mexique, un véritable héritage vivant transmis de génération en génération sur le littoral pacifique.
Coût estimé
27.87€
Coût total
1.74€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
195
Calories
10g
Protéines
26g
Glucides
7g
Lipides
2.5g
Fibres
490mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Nettoyez les moules en les frottant avec une brosse sous l'eau froide. Retirez les barbes. Faites-les ouvrir à la vapeur dans une marmite couverte à feu vif pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées. Séparez la chair des coquilles et filtrez le liquide de cuisson.
- 2
Faites revenir l'oignon et l'ail haché dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le piment serrano et les tomates hachées. Faites cuire 8 minutes. Ajoutez la chair des moules, l'épazote et l'hierba santa hachée. Salez et poivrez. Faites cuire 3 minutes de plus. Réservez.
- 3
Battez la pâte avec le saindoux, le sel et un peu du bouillon de moule jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu plus de bouillon.
- 4
Passez les feuilles de bananier au-dessus de la flamme de la cuisinière (5 secondes de chaque côté) pour les assouplir et les rendre malléables. Coupez-les en rectangles d'environ 30 x 25 cm.
- 5
Étalez 3 c. à soupe de pâte au centre de chaque feuille de bananier. Ajoutez 1 à 2 c. à soupe de farce aux moules. Repliez les côtés de la feuille puis les extrémités pour fermer le tamal comme un paquet.
- 6
Disposez les tamales à l'horizontale dans un cuit-vapeur. Faites cuire à la vapeur 90 minutes à feu moyen-vif. Vérifiez le niveau d'eau toutes les 30 minutes.
- 7
Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Accompagnez d'une sauce verte ou rouge bien piquante.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce qu'une tichinda et par quoi la remplacer ?
Qu'est-ce que l'hierba santa et comment la remplacer ?
Comment assouplir les feuilles de bananier ?
Comment savoir si les tamales sont cuits ?
Peut-on préparer les tamales de tichinda à l'avance ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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