Tacos de cecina

Histoire et origine

Les tacos de cecina représentent l'expression la plus populaire et la plus accessible de la tradition de la cecina à Morelos. Alors que la cecina de Yecapixtla peut se déguster comme plat principal dans les restaurants et les gargotes, les tacos de cecina sont le format sous lequel la plupart des Mexicains la consomment au quotidien. Sur les marchés de Cuernavaca, Cuautla, Jojutla et Tepoztlán, les étals de tacos de cecina sont omniprésents et font partie intégrante du paysage gastronomique de Morelos. La préparation est simple mais exige de bons ingrédients : la cecina de porc est grillée sur un comal jusqu'à ce qu'elle soit juteuse à l'intérieur et légèrement croustillante à l'extérieur, puis coupée en lanières et déposée sur des tortillas de maïs fraîchement préparées. Les garnitures classiques sont les nopales grillés, le guacamole préparé sur le moment, l'oignon grillé, la sauce verte et la crème. Certains étals proposent aussi du quesillo fondu en complément. La popularité de ces tacos a dépassé les frontières de Morelos : à Mexico, on trouve des taquerías spécialisées dans la cecina de Yecapixtla, et dans des villes comme Puebla et au Guerrero, on l'apprécie également. La clé réside dans la qualité de la cecina : elle doit être fraîchement coupée, avec une marinade équilibrée qui ne masque pas la saveur naturelle de la viande de porc.