Aporreado (bœuf séché effiloché aux œufs et sauce, Guerrero/Michoacán)

Histoire et origine

L'aporreado est l'un des plats les plus représentatifs de l'État du Morelos et doit son nom à son mode de préparation : la viande séchée, ou cecina, est « aporreada », c'est-à-dire battue à plusieurs reprises avec une pierre ou un maillet pour l'attendrir et l'effilocher. Cette technique de conservation et de préparation de la viande remonte à plusieurs siècles et est intimement liée à l'histoire des haciendas sucrières du Morelos, où les ouvriers agricoles avaient besoin d'aliments qui se conservaient sans réfrigération. La viande séchée, ou cecina, était produite en abondance dans la région de Yecapixtla, Cuautla et Puente de Ixtla, où le climat chaud et sec facilitait le séchage. L'aporreado se prépare en faisant dorer la cecina effilochée, puis en la mélangeant à des œufs battus, avant de la napper d'une sauce de tomate au piment serrano ou vert. Le résultat est un plat consistant, salé et réconfortant, que l'on sert avec des tortillas chaudes, des haricots de marmite et de l'avocat. Lors des fêtes patronales des villages du Morelos, l'aporreado est un plat incontournable, aux côtés des tostadas et de la cecina grillée. Les marchés de Cuautla et de Cuernavaca sont les meilleurs endroits pour le goûter dans sa version la plus authentique, préparé par des cuisinières qui ont hérité la recette de génération en génération.