Poulet ticuleño

Histoire et origine

Le poulet ticuleño (de Ticul, Yucatán) est l'un des plats les plus appréciés de la gastronomie yucatèque, originaire de la ville de Ticul, située dans la zone Puuc, au sud du Yucatán. Ticul est célèbre pour deux choses : sa production de céramique artisanale et sa gastronomie, et ce plat incarne parfaitement la cuisine métissée de la péninsule. Le poulet ticuleño est né comme une adaptation locale du poulet pané européen, transformé avec des ingrédients et des techniques mayas. La base est un poulet mariné dans un recado rouge d'achiote (roucou) dilué à l'orange amère, l'association la plus caractéristique de la cuisine yucatèque. Après la marinade, le poulet est pané à la chapelure puis frit dans une abondante huile jusqu'à ce que la couche extérieure soit dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste juteux et parfumé grâce à l'achiote. Ce qui rend le poulet ticuleño véritablement spécial, c'est sa façon d'être servi : sur un lit de laitue, couronné de purée de haricots noirs (haricots noirs passés au tamis et travaillés au saindoux), de rondelles de tomate, d'avocat et d'une généreuse portion de sauce tomate maison. Dans les restaurants de Ticul et de Mérida, le plat s'accompagne de tortillas de maïs faites à la main. Le poulet ticuleño a acquis une renommée nationale et compte parmi les piliers de la cuisine yucatèque, aux côtés de la cochinita pibil et des papadzules.