Cecina enchilada
Fines lamelles de porc marinées au piment et séchées au soleil, typiques de Yecapixtla.
À propos de cette recette
La cecina enchilada est une préparation de porc emblématique de l'État de Morelos, et tout particulièrement de Yecapixtla. Elle se compose de très fines lamelles de longe de porc marinées dans une pâte de piments séchés qui leur confère leur couleur rouge intense caractéristique et leur goût relevé. On les fait sécher partiellement au soleil, puis on les grille sur les braises. Servez-la avec du guacamole, de la crème, du fromage frais et des tortillas.
Histoire et origine
La cecina enchilada de Yecapixtla est l'un des produits carnés les plus célébrés du Mexique et bénéficie d'une appellation d'origine de l'État de Morelos. Son histoire remonte au XVIe siècle, lorsque les Espagnols introduisirent dans le Nouveau Monde leurs techniques de conservation de la viande. Les habitants de Yecapixtla, un village situé au pied du volcan Popocatépetl, perfectionnèrent l'art de découper le porc en lamelles si fines qu'elles en deviennent presque translucides, de les enduire d'une pâte de piment et de les laisser sécher au soleil des hauts plateaux. Cette méthode de conservation permettait de garder la viande consommable durant plusieurs semaines, sans réfrigération. Le mot cecina vient du latin siccina, qui signifie viande séchée. Le qualificatif enchilada indique qu'elle est enduite de piment, à la différence de la cecina de bœuf, préparée uniquement avec du sel. Aujourd'hui, Yecapixtla est une destination gastronomique où des dizaines de cecineros exposent leurs lamelles de viande rouge sur des étendoirs en plein air, un spectacle visuel unique. Les week-ends, des milliers de visiteurs affluent depuis Mexico pour savourer ce mets délicat. La cecina se grille rapidement sur le charbon de bois et s'accompagne invariablement de guacamole, de crème fraîche acidulée, de fromage frais et de tortillas faites main.
Coût estimé
15.86€
Coût total
3.96€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
380
Calories
32g
Protéines
12g
Glucides
22g
Lipides
2g
Fibres
720mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Découpez la longe de porc en lamelles très fines de 3 à 4 mm d'épaisseur. Utilisez un couteau bien aiguisé et tranchez perpendiculairement aux fibres de la viande.
💡 Placez la viande au congélateur 30 minutes avant de la découper pour obtenir plus facilement des lamelles fines.
- 2
Épépinez et faites tremper les piments guajillo et ancho séchés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Mixez-les avec l'ail, le vinaigre et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
💡 N'ajoutez pas trop d'eau en mixant : la préparation doit rester une pâte facile à étaler.
- 3
Enduisez généreusement chaque lamelle de porc de pâte de piment sur les deux faces. Veillez à bien couvrir toute la surface.
💡 Portez des gants pour éviter de vous tacher les mains avec le piment.
- 4
Suspendez les lamelles dans un endroit aéré et ensoleillé pendant 4 à 6 heures, ou laissez-les ressuyer sur une grille au réfrigérateur pendant 12 heures pour un séchage partiel.
💡 Le séchage ne vise pas à dessécher complètement la viande, mais seulement à concentrer les saveurs.
- 5
Faites griller la cecina sur des braises ou sur une plancha très chaude pendant 2 à 3 minutes par face. Ne la faites pas trop cuire, au risque qu'elle se dessèche.
💡 La viande doit rester légèrement rosée au centre.
- 6
Servez immédiatement avec du guacamole, de la crème fraîche acidulée, du fromage frais émietté et des tortillas de maïs faites main.
💡 À Yecapixtla, on l'accompagne aussi de sauce verte et de haricots.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que la cecina enchilada exactement ?
Par quoi remplacer les piments guajillo et ancho en France ?
Faut-il vraiment faire sécher la viande au soleil ?
Comment éviter que la cecina ne devienne sèche à la cuisson ?
Avec quoi servir la cecina enchilada ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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