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Esquites au chamoy

Name: Esquites au chamoy
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 1 cda Piment piquín moulu; 2 ramitas Épazote séché; 600 g Grains de maïs frais; 3 Citrons verts; 30 g Beurre; 4 cdas Mayonnaise; 80 g Fromage cotija; 4 cdas Sauce chamoy; 2 cdas Sauce piquante Valentina

20 min (5 préparation + 15 cuisson) Facile 4 portions Nacional

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 27 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Grains de maïs frais sautés au beurre avec piment, mayonnaise, fromage, citron vert et chamoy.

À propos de cette recette

Les esquites au chamoy sont la version en gobelet de l'elote preparado, l'un des en-cas les plus populaires du Mexique dans les foires, les marchés et les rues. Des grains de maïs frais et tendres sautés au beurre avec du piment piquín, du citron vert, de la mayonnaise, du fromage cotija et l'inimitable chamoy (cette sauce aigre-douce, piquante et salée à base de fruits macérés) composent une combinaison de saveurs absolument addictive. Simple, économique et profondément mexicain.

Histoire et origine

Les esquites sont un en-cas d'origine préhispanique : leur nom vient du nahuatl « ízquitl », qui signifie « grains de maïs grillés ». À l'origine, il s'agissait de grains de maïs grillés sur une poêle en fonte ou cuits dans une marmite avec de l'eau, de l'épazote et de la chaux, une préparation simple qui mettait en valeur le maïs sous sa forme la plus directe. Avec la colonisation espagnole et le métissage culinaire qui s'ensuivit, les esquites ont évolué en intégrant des ingrédients importés comme le citron vert, le fromage et la mayonnaise. Le chamoy est sans doute l'ajout le plus moderne et le plus controversé : une sauce d'origine sino-mexicaine (arrivée au Mexique avec les immigrants cantonais du XIXe siècle) qui marie des saveurs coexistant rarement dans la cuisine occidentale, à savoir le sucré, l'acide, le piquant et le salé simultanément. Au Mexique, cette combinaison de contrastes est considérée comme la quintessence de la friandise parfaite. En France, on peut recréer ces esquites avec du maïs frais en saison ou du maïs surgelé, du citron vert et un chamoy commandé dans une épicerie latino-américaine ou préparé maison à partir d'abricots secs, de tamarin et de piment.

Coût estimé

10.87€

Coût total

2.72€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

290

Calories

Protéines

35g

Glucides

14g

Lipides

Fibres

480mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Égrenez le maïs ou utilisez du maïs surgelé décongelé (bien égoutté). Si vous utilisez du maïs frais, faites-le bouillir dans de l'eau salée avec de l'épazote pendant 15 minutes, puis égrenez-le et réservez. Si vous utilisez du maïs en conserve, égouttez-le et rincez-le bien.
💡 Le maïs frais ou surgelé égrené donne une meilleure texture que le maïs en conserve, mais les trois conviennent.
2
Faites fondre du beurre dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les grains de maïs en une seule couche et laissez-les griller sans les remuer pendant 2 à 3 minutes pour qu'ils dorent bien d'un côté. Secouez la poêle, ajoutez du sel et du piment piquín moulu selon votre goût. Poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps.
💡 Le dorage à la poêle, presque à sec avec peu de beurre, crée une saveur fumée qui fait toute la différence entre des esquites médiocres et des esquites mémorables.
3
Servez les esquites bien chauds dans des gobelets ou des bols individuels. Ajoutez en couches : mayonnaise, fromage cotija émietté (ou fromage frais râpé), jus de citron vert frais, piment piquín moulu selon votre goût, sauce chamoy et quelques gouttes de sauce piquante (Valentina ou Cholula). Mélangez avant de déguster.
💡 La présentation en couches fait partie de l'expérience : chacun peut mélanger à sa convenance et personnaliser le niveau de piquant.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Où trouver du chamoy et du fromage cotija en France ?

Le chamoy et le fromage cotija se trouvent dans les épiceries latino-américaines (présentes à Paris, Lyon, Marseille) et dans plusieurs boutiques en ligne spécialisées en produits mexicains. À défaut de cotija, la feta sèche émiettée ou le parmesan râpé constituent de bons substituts. Le chamoy peut aussi se préparer maison à partir d'abricots secs, de tamarin, de jus de citron vert et de piment.

Peut-on utiliser du maïs en conserve ?

Oui, mais le maïs frais (égrené d'un épi cuit) ou surgelé donne une bien meilleure texture, car il dore mieux à la poêle. Si vous utilisez du maïs en conserve, égouttez-le et rincez-le soigneusement, puis épongez-le avant de le saisir pour qu'il colore au lieu de bouillir dans son jus.

Quelle est la différence entre des esquites authentiques et une version tex-mex ?

Les esquites authentiques reposent sur des grains de maïs dorés à la poêle, de l'épazote, du piment piquín, du citron vert, du fromage cotija et du chamoy, le tout servi en couches dans un gobelet. Les versions tex-mex remplacent souvent le cotija par du cheddar, omettent le chamoy et l'épazote, et ajoutent du cumin, ce qui efface l'équilibre caractéristique entre l'acide, le piquant et le sucré.

Comment ajuster le piquant ?

Dosez le piment piquín moulu et la sauce piquante (Valentina ou Cholula) selon votre goût : commencez par une petite pincée puis rectifiez. Pour une version douce adaptée aux enfants, omettez le piment piquín et la sauce piquante, et conservez uniquement le citron vert, la mayonnaise, le fromage et un peu de chamoy.

Existe-t-il une version végétarienne ?

Les esquites sont naturellement végétariens. Pour une version végétalienne, remplacez le beurre par de la margarine ou de l'huile, la mayonnaise par une mayonnaise végétale, et le fromage cotija par une alternative végétale émiettée. Le chamoy et le citron vert restent les piliers de la saveur.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.