Tlacoyos au Chicharrón

À propos de cette recette

Les tlacoyos au chicharrón comptent parmi les préparations les plus anciennes et emblématiques de la cuisine du centre du Mexique : de petites galettes ovales de pâte de maïs garnies de chicharrón pressé — la couenne de porc transformée et compactée — cuites à la poêle en fonte et servies avec des nopales, une sauce verte ou rouge, du fromage et de l'oignon. C'est le petit-déjeuner et le déjeuner par excellence des marchés et des tianguis de la vallée de Mexico.

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   Préparez la pâte : mélangez 400 g de masa de maïs (masa prête à l'emploi, ou farine de maïs nixtamalisé hydratée selon les instructions) avec du sel selon votre goût. La pâte doit être humide mais non collante — si nécessaire, ajoutez de l'eau petit à petit. Pétrissez 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une texture homogène.

   💡 La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à modeler souple. Si elle se fissure en la pliant, c'est qu'elle est trop sèche ; ajoutez de l'eau.

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   Préparez la garniture au chicharrón : hachez finement 200 g de chicharrón pressé. S'il est trop sec, humectez-le avec 2 à 3 cuillères à soupe de sauce verte ou rouge. La garniture doit être assaisonnée et légèrement humide pour ne pas dessécher la pâte pendant la cuisson.

   💡 Le chicharrón pressé est différent du chicharrón croustillant : il est plus compact, moins gras et s'utilise dans les plats mijotés.

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   Façonnez les tlacoyos : prenez une portion de pâte de la taille d'une balle de golf (environ 80 g). Aplatissez-la avec la paume jusqu'à obtenir un ovale de 1 cm d'épaisseur. Déposez 1 généreuse cuillère à soupe de garniture au centre, repliez les bords de la pâte sur la garniture et scellez bien en pressant. Réaplatissez délicatement jusqu'à obtenir un ovale épais d'environ 15 x 8 cm.

   💡 Un scellage parfait est essentiel pour que la garniture ne s'échappe pas à la cuisson. Pressez bien tous les bords.

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   Faites cuire les tlacoyos sur une poêle en fonte sèche à feu moyen, en les retournant toutes les 5 à 6 minutes, pendant 20 à 25 minutes au total, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et marqués de taches dorées des deux côtés. Lorsqu'ils sont presque prêts, passez-les brièvement 30 secondes sur la poêle avec un peu d'huile pour leur donner du brillant.

   💡 La poêle en fonte sèche, sans matière grasse, est la technique traditionnelle. Les tlacoyos ne se frient pas : ils cuisent à la chaleur sèche de la poêle.

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   Servez les tlacoyos chauds avec des nopales cuits coupés en dés, une sauce verte ou rouge de taquería, du fromage frais émietté, de l'oignon blanc haché et de la coriandre. Les nopales sont pratiquement obligatoires pour des tlacoyos authentiques du centre du Mexique.

   💡 Pour des nopales sans mucilage : faites-les mijoter dans de l'eau salée avec 1 piment serrano entier. Le côté visqueux se réduit nettement.