Tatemado
Porc de Colima mijoté lentement dans une sauce de piments grillés au vinaigre et aux épices.
À propos de cette recette
Le tatemado est le ragoût le plus représentatif de l'État de Colima. Il se compose de morceaux de porc mijotés à feu doux dans une sauce élaborée à partir de piments tatemés (grillés directement sur la flamme), de vinaigre de canne, d'épices et de piloncillo (sucre de canne complet). Le résultat est une sauce aigre-douce, légèrement fumée, qui imprègne la viande au fil de longues heures de cuisson lente. C'est un plat de fête qui demande patience et dévouement.
Histoire et origine
Le tatemado est le joyau culinaire de l'État de Colima, une recette qui définit l'identité gastronomique de cette petite mais riche région du Pacifique mexicain. Le mot tatemado vient du nahuatl tlatematl, qui signifie grillé ou brûlé sur le feu, en référence à la technique consistant à griller les piments directement sur la flamme jusqu'à ce que leur peau noircisse, ce qui concentre leurs huiles et leurs sucres naturels. Ce procédé de tatema est fondamental, car il apporte une saveur fumée impossible à obtenir autrement. La recette possède des racines préhispaniques qui se sont mêlées aux ingrédients apportés par les Espagnols, notamment le vinaigre de canne et des épices comme le clou de girofle, la cannelle et le poivre. À Colima, le tatemado se prépare dans des cazuelas en terre cuite, posées sur du bois ou du charbon, et cuit pendant des heures. Il était, et demeure, le plat central des mariages, des fêtes patronales et des réunions de famille. Les cuisinières les plus expérimentées de Villa de Álvarez, de Comala et de la capitale Colima sont réputées pour leurs versions du tatemado, chacune gardant secrètes ses proportions de piments, de vinaigre et d'épices. Le plat se sert traditionnellement avec du riz blanc et des tortillas de maïs tout juste préparées.
Coût estimé
14.72€
Coût total
1.84€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
460
Calories
34g
Protéines
22g
Glucides
26g
Lipides
3.5g
Fibres
600mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Découpez le porc en gros morceaux et faites-le cuire dans de l'eau salée pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Réservez le bouillon.
💡 Utilisez un mélange d'échine (palette) et de travers de porc pour un meilleur goût et une meilleure texture.
- 2
Tatemez les piments : posez-les directement sur la flamme de la cuisinière en les retournant avec une pince jusqu'à ce que leur peau cloque et noircisse légèrement. Faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude.
💡 Ne les brûlez pas trop, au risque de rendre la sauce amère.
- 3
Mixez les piments avec l'ail, la cannelle, le clou de girofle, le poivre, l'origan, le piloncillo et le vinaigre de canne jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez-la au tamis.
💡 Vous pouvez remplacer le vinaigre de canne par du vinaigre de cidre.
- 4
Dans une cazuela en terre cuite ou une cocotte à fond épais, faites revenir la sauce dans un peu de saindoux pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et fonce.
💡 La sauce doit bouillonner activement pendant qu'elle revient.
- 5
Ajoutez les morceaux de porc cuits et suffisamment de bouillon pour couvrir la viande. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures.
💡 Si vous utilisez une cazuela en terre cuite, la saveur n'en sera que meilleure.
- 6
Découvrez la cocotte les 20 dernières minutes pour que la sauce se concentre. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec du riz blanc et des tortillas de maïs.
💡 Le tatemado est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Que signifie tatemado et d'où vient ce plat ?
Pourquoi faut-il griller les piments sur la flamme ?
Par quoi remplacer le vinaigre de canne et le piloncillo ?
Quel morceau de porc choisir pour le tatemado ?
Peut-on préparer le tatemado à l'avance ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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