Tatemado Colimense de Iguana

Histoire et origine

El tatemado de iguana es uno de los platos más emblemáticos y polémicos de la gastronomía colimense, un guiso de raíces prehispánicas que continúa preparándose en las comunidades rurales y costeras de Colima, particularmente en los municipios de Manzanillo, Tecomán y Armería. La iguana verde (Iguana iguana) ha sido una fuente de proteína importante para los pueblos indígenas del occidente de México desde tiempos anteriores a la conquista española. Los aztecas y los pueblos del occidente de Mesoamérica consumían iguana regularmente, y las crónicas coloniales registran la venta de iguanas vivas en los mercados de Tlatelolco. El "tatemado" es una técnica culinaria que implica asar directamente sobre las brasas (del náhuatl "tatemar", quemar o asar), aunque en la versión contemporánea colimense la carne se marina con chile guajillo, vinagre, ajo y especias antes de estofarse lentamente. La carne de iguana tiene una textura firme y un sabor suave similar al pollo, que absorbe perfectamente los sabores del adobo. Actualmente, el consumo de iguana en México está regulado para proteger las poblaciones silvestres, y la carne proviene en su mayoría de criaderos autorizados que garantizan la sostenibilidad de esta tradición culinaria milenaria.