Quesadillas au Mexique : avec ou sans fromage, sur le comal ou frites, et leurs garnitures

La quesadilla mexicaine n’est pas celle que vous connaissez

Hors du Mexique, « quesadilla » désigne en général une grande tortilla de farine de blé, pliée ou en deux couches, garnie de fromage fondu et d’un peu de poulet, coupée en triangles. C’est une version populaire aux États-Unis et dans les chaînes tex-mex du monde entier. La quesadilla que l’on mange tous les jours au Mexique est tout autre chose : une tortilla de maïs, souvent façonnée à la main à la minute avec de la pâte fraîche, pliée en deux sur une garniture et cuite sur le comal ou frite dans l’huile. Et, selon l’endroit où vous êtes, elle peut contenir du fromage… ou pas.

Cette dernière phrase est d’ailleurs l’un des débats gastronomiques les plus récurrents du pays. Dans ce guide, nous vous expliquons d’où vient le nom, pourquoi il existe des quesadillas sans fromage dans la capitale, quelles garnitures vous trouverez dans les stands et comment les préparer chez vous.

D’où vient le mot « quesadilla »

Le nom n’est pas nahuatl, même si cette idée circule souvent. Selon l’Académie mexicaine de la langue, « quesadilla » vient de « quesada », qui désigne en Europe un gâteau composé de fromage et de pâte. Le mot « quesadilla » est attesté dans la péninsule Ibérique dès le Moyen Âge : il apparaît déjà dans un livre de recettes catalan du XIVe siècle, le Llibre de Sent Soví, et certains le rapprochent aussi de la casadiella asturienne, une douceur fourrée aux noix et au sucre. Au Mexique, le mot a fini par désigner un antojito à base de maïs.

Sur les réseaux sociaux, on répète souvent que « quesadilla » viendrait d’un supposé mot nahuatl, quetzaditzin. C’est un mythe : ce mot n’existe pas, le nahuatl préhispanique ne possédait pas la lettre « d », et le mot nahuatl pour tortilla est tlaxcalli. L’explication par « quesada » est celle que retient l’Académie mexicaine de la langue.

Le grand débat : la quesadilla contient-elle du fromage ?

Dans la majeure partie du Mexique, la réponse est évidente : oui. Si une tortilla pliée contient une autre garniture et pas de fromage, on l’appelle autrement, par exemple doblada (pliée), ou simplement taco. À Mexico, en revanche, le mot « quesadilla » désigne surtout la forme : une tortilla de maïs, généralement grande et ovale, pliée sur une garniture puis cuite ou frite. Le fromage est facultatif. Vous pouvez commander une quesadilla de tinga, de chicharrón, de pomme de terre ou de cervelle, et si vous la voulez avec du fromage, il faudra préciser « con queso ».

Pourquoi ? Aucune explication documentée n’éclaire ce glissement, mais ce n’est pas non plus une mode récente : le Nuevo cocinero mexicano, un livre de cuisine du XIXe siècle, indiquait déjà que les quesadillas pouvaient contenir du fromage ou non, et le Diccionario del español de México les définit comme des tortillas garnies d’aliments très variés, dont le fromage, la pomme de terre, les champignons ou la fleur de courge. Quoi qu’il en soit, le débat ressurgit régulièrement dans la presse et sur les réseaux, et les chilangos (habitants de Mexico) défendent leur habitude avec humour et conviction.

Que dit le dictionnaire général ? L’Académie royale espagnole définit aujourd’hui la quesadilla, dans son acception mexicaine, comme une tortilla de maïs ou de blé pliée en deux et garnie de fromage ou d’autres ingrédients. Autrement dit : le dictionnaire donne raison aux deux camps.

Comment on les fait : sur le comal ou frites

Dans les stands de quesadillas, très nombreux dans la capitale et dans le centre du pays, la tortilla se fait à la minute. La cuisinière prend une boule de pâte fraîche, l’aplatit à la presse pour former un grand ovale, dépose la garniture sur une moitié, la replie et la referme en pressant le bord. Ensuite, deux options :

• Sur le comal. Elle cuit sur le comal, à sec ou avec un peu de matière grasse, jusqu’à ce que la pâte dore et que la garniture soit chaude. La pâte reste tendre et garde le goût du maïs.
• Frites. On les fait frire dans beaucoup d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, presque comme un chausson. Ce sont celles que beaucoup commandent sur les marchés. Voici notre recette de quesadillas frites.

Dans les deux cas, on l’entrouvre au moment de servir pour ajouter de la salsa, de la crème, du fromage râpé ou de la laitue, selon le stand. Beaucoup d’endroits utilisent de la pâte de maïs bleu, qui donne des quesadillas d’un gris violacé très caractéristique.

Les garnitures que vous allez trouver

Une bonne partie du charme d’un stand de quesadillas tient à la variété des garnitures, présentées dans des cocottes en terre comme dans les stands de guisados (plats mijotés). Les plus typiques :

• Fleur de courge. Les fleurs du plant de courge, cuisinées avec de l’oignon, du piment et de l’epazote. Une saveur délicate que l’on ne trouve presque pas hors du Mexique. Découvrez nos quesadillas à la fleur de courge.
• Huitlacoche. Un champignon qui pousse sur l’épi de maïs, noir, au goût terreux et fumé, considéré comme un mets délicat. Voici les quesadillas au huitlacoche.
• Tinga. Du poulet effiloché dans une sauce tomate au chipotle. Goûtez les quesadillas à la tinga.
• Chicharrón prensado. Mijoté en sauce, intense et onctueux. Découvrez les quesadillas au chicharrón.
• Pomme de terre et chorizo. L’une des garnitures les plus prisées des stands de rue. Voici les quesadillas pomme de terre et chorizo.
• Autres. Champignons, rajas (lanières de piment) au fromage, picadillo (viande hachée mijotée), tinga de bœuf, cervelle, pancita (tripes) ou requesón à l’epazote.

Le fromage, quand il y en a, est généralement du queso Oaxaca (un fromage à effilocher qui fond très bien) ou du fromage frais.

Quesadilla mexicaine et quesadilla tex-mex

Pour éviter toute confusion, voici les principales différences :

• La tortilla. Au Mexique, elle se fait avec de la pâte de maïs, souvent fraîche et façonnée à la minute. La version tex-mex utilise surtout une tortilla de farine de blé du commerce.
• La fermeture. La mexicaine se plie en deux et se scelle comme un chausson. La tex-mex est souvent une grande tortilla pliée ou deux tortillas superposées, coupées en triangles.
• La garniture. La mexicaine peut contenir des plats mijotés très variés, avec ou sans fromage. La tex-mex tourne autour du fromage fondu, avec du poulet, de la viande ou des légumes.
• La façon de la manger. Au Mexique, on la mange comme un antojito de stand, toute chaude, avec de la salsa. La tex-mex se sert souvent en entrée avec du guacamole et de la crème aigre.

Pour voir comment la quesadilla s’inscrit parmi les autres classiques, nous avons un guide sur la différence entre taco, burrito, fajita et quesadilla.

Faire des quesadillas mexicaines à la maison

1. Pâte fraîche. Si vous pouvez vous procurer de la pâte de maïs nixtamalisé, utilisez-la. Sinon, préparez une pâte avec de la farine de maïs nixtamalisé et de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elle soit souple et humide.
2. Presse ou rouleau. Aplatissez une boule de pâte entre deux feuilles de plastique pour former une tortilla un peu plus épaisse que celle d’un taco.
3. Garniture sur la pâte crue. Déposez la garniture déjà cuisinée sur une moitié, sans atteindre les bords, repliez et pressez le bord pour sceller.
4. Comal ou huile. Faites-la cuire sur le comal à feu moyen en la retournant, ou faites-la frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
5. Servez aussitôt avec une salsa verte ou rouge, et du fromage si vous le souhaitez.

Questions fréquentes

Donc, à Mexico, il faut demander « con queso » ?

Dans beaucoup de stands, oui. Si vous voulez du fromage dans votre quesadilla de tinga ou de chicharrón, précisez-le en commandant. Celles au fromage seul, en revanche, contiennent du fromage par définition.

Qu’est-ce qu’une doblada ?

C’est le nom que l’on donne dans plusieurs régions à une tortilla pliée et garnie qui ne contient pas de fromage, pour la distinguer de la quesadilla.

Les quesadillas frites sont-elles des empanadas ?

Elles leur ressemblent par la forme, mais la quesadilla frite se fait avec de la pâte de maïs, alors que l’empanada traditionnelle se prépare généralement avec une pâte de blé.

La quesadilla vient-elle du nahuatl ?

Non. Selon l’Académie mexicaine de la langue, elle vient de « quesada », un gâteau européen de fromage et de pâte. La prétendue racine nahuatl quetzaditzin est un mythe.

Sources

• Uno TV, « ¿Las quesadillas deben de llevar queso o no? » (origine dans « quesada » selon l’Académie mexicaine de la langue, définition de l’Académie royale espagnole, habitude de la capitale de les commander avec ou sans fromage, la « doblada » dans le reste du pays).
• México Desconocido, « Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta » (Llibre de Sent Soví, casadiella asturienne, mythe du quetzaditzin, lettre « d » et tlaxcalli, Nuevo cocinero mexicano, Diccionario del español de México, garnitures de la capitale).
• La Hoja de Arena, « De quesadillas sin queso y el origen de la palabra » (le débat de la capitale et la réfutation de la prétendue origine nahuatl).