Pizza à la Cochinita Pibil

Histoire et origine

La cochinita pibil est l'un des plats les plus emblématiques de la péninsule du Yucatán. Sa préparation ancestrale, qui remonte à une époque antérieure à l'arrivée des Espagnols, consiste à cuire du porc mariné dans une pâte d'achiote et du jus d'orange amère, à l'intérieur d'un four creusé dans la terre appelé pib, le tout enveloppé dans des feuilles de bananier. Le résultat est une viande tendre, d'une couleur orangée intense, au goût unique qui marie les notes terreuses de l'achiote à l'acidité des agrumes et aux épices yucatèques. La pizza, quant à elle, est née à Naples avant de conquérir le monde entier. Lorsque, dans les années quatre-vingt-dix, les pizzerias artisanales ont commencé à proliférer au Mexique, ce n'était plus qu'une question de temps avant qu'un cuisinier yucatèque ait l'idée géniale de poser de la cochinita pibil sur une base de pizza. La combinaison s'est révélée presque parfaite : la pâte croustillante sert de support neutre à la puissance de ce mole yucatèque, et l'oignon rouge mariné à l'orange amère — l'accompagnement traditionnel de la cochinita — apporte de l'acidité et de la couleur. Aujourd'hui, la pizza à la cochinita pibil est devenue un véritable phénomène gastronomique qui dépasse largement les frontières du Yucatán. On la sert dans les restaurants de fusion de Mexico, de Madrid, de Los Angeles et de Londres. C'est l'une de ces créations qui, avec le recul, paraissent inévitables : comment n'y avait-on pas pensé plus tôt ? Le fromage Oaxaca remplace tout naturellement la mozzarella, et le piment habanero — le plus aromatique et le plus piquant du Mexique — ajoute cette touche de feu qui rend cette pizza véritablement inoubliable.