Pipián rouge
Sauce de graines de courge aux piments rouges sur poulet, typique de Puebla. Une sauce préhispanique à la saveur de noisette profonde.
À propos de cette recette
Le pipián rouge est une sauce préhispanique élaborée à partir de graines de courge grillées, de piments rouges séchés et d'épices. À la différence du pipián vert, celui-ci utilise des piments ancho et guajillo qui lui donnent une couleur terracotta et une saveur plus profonde. Il se sert sur du poulet ou du porc et est très populaire à Puebla, Tlaxcala et dans l'État de Mexico.
Histoire et origine
Le pipián rouge est le pendant chaleureux du pipián vert, une sauce préhispanique qui associe les graines de courge grillées à des piments rouges séchés comme l'ancho et le guajillo. Ses origines remontent à l'époque de l'empire aztèque, où le « pipiani » était un plat réservé à la noblesse et aux guerriers aigles et jaguars, qui le consommaient lors de banquets cérémoniels. La graine de courge, riche en protéines et en bonnes graisses, était considérée comme un superaliment par les cultures mésoaméricaines, et sa culture était liée à des rituels agricoles de fertilité. Puebla, Tlaxcala et l'État de Mexico sont les régions où le pipián rouge conserve la plus grande présence, préparé tout particulièrement pour le Carême, où on le sert avec des galettes de crevettes séchées. Il se distingue du mole par sa texture plus terreuse et rustique, résultat des graines de courge grillées qui lui apportent une saveur de noisette profonde et inimitable. Aujourd'hui encore, ce plat demeure un témoignage vivant de l'héritage culinaire mésoaméricain, transmis de génération en génération dans les cuisines familiales.
Coût estimé
18.86€
Coût total
2.36€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
513
Calories
34g
Protéines
43g
Glucides
27g
Lipides
4g
Fibres
791mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites cuire le poulet dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail et du sel pendant 35 minutes. Réservez le bouillon et les morceaux.
- 2
Faites griller les graines de courge sur un comal sec à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en les remuant constamment jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent. Réservez.
💡 Les graines de courge doivent être dorées, et non brûlées. Si elles brûlent, le pipián deviendra amer.
- 3
Épépinez et retirez les nervures des piments ancho et guajillo (séchés). Faites-les griller sur le comal 30 secondes de chaque côté. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 20 minutes.
- 4
Faites griller les tomates, l'oignon et l'ail sur le comal pendant 10 minutes. Faites griller le sésame et faites frire la tortilla dans le saindoux jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- 5
Faites griller les épices (cannelle, piment de la Jamaïque, clou de girofle, cumin) sur un comal sec pendant 2 minutes.
- 6
Mixez les graines de courge grillées avec les piments réhydratés, les tomates, l'oignon, l'ail, le sésame, la tortilla frite et toutes les épices avec 2 tasses de bouillon. Mixez très bien pendant 3 minutes. Passez au tamis en pressant avec une cuillère.
💡 Le pipián nécessite un mixage très fin. Mixez en plusieurs fois si nécessaire.
- 7
Dans une marmite, chauffez le saindoux à feu moyen-vif. Versez la sauce tamisée et faites-la revenir en remuant constamment pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce.
- 8
Ajoutez 1 tasse de bouillon et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes, en remuant fréquemment. La sauce doit épaissir et laisser perler la graisse sur les bords.
- 9
Incorporez les morceaux de poulet et laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux pour qu'ils s'imprègnent de saveur. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
- 10
Servez le poulet nappé de pipián rouge, saupoudré de graines de sésame grillées. Accompagnez de riz blanc et de tortillas de maïs.
Preguntas frecuentes
Lo que la gente pregunta sobre esta receta
Quelle est la différence entre le pipián rouge et le pipián vert ?
Pourquoi faut-il faire attention en grillant les graines de courge ?
Quel piment puis-je utiliser à défaut de piments mexicains séchés ?
Pourquoi le pipián a-t-il une texture si particulière ?
Avec quoi sert-on le pipián rouge ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines européennes. Vit à Madrid depuis 2018.
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